Tổng quan về phụ gia trong sản xuất tương ớt

Tương ớt, thứ gia vị cay nồng đã trở thành món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt. Ngày nay, tương ớt được sản xuất theo hai cách: công nghiệp và truyền thống. Nguyên liệu chính để làm tương ớt là ớt tươi, cà chua, đường, muối, tỏi,… Ngoài ra, người ta còn sử dụng thêm các loại phụ gia như tinh bột biến tính, chất điều vị, chất bảo quản,… để tăng thêm hương vị và thời gian bảo quản cho sản phẩm. Bài viết sau đây sẽ trình bày về các loại phụ gia thường dùng trong sản xuất tương ớt cũng như vai trò và mức sử dụng của chúng.

Phụ gia tạo gel, tạo đặc và nhớt cho tương ớt

Tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính được sản xuất bằng cách dùng các phương pháp vật lý và hóa học làm biến dổi tinh bột truyền thống với mong muốn làm các đặc tính hóa lý như  độ nhớt, độ thay thế, khả năng kết dính, nhiệt độ hồ hóa khiên các thông số này trở nên vượt trội hơn. Tại sao cần dùng tinh bột biến tính? Đó là vì trong một số trường hợp, khi sử dụng tinh bột tự nhiên để sản xuất sẽ không đáp ứng các yêu cầu về tính chất của thành phẩm.

>> Có thể bạn quan tâm Những yếu tố ảnh hưởng đến Sự lựa chọn khi sử dụng Tinh bột biến tính cho sản phẩm

Ví dụ: Khi sản xuất tương ớt, người ta mong muốn độ sánh của sản phẩm phải cao. Trong khi đó tinh bột tự nhiên có độ nhớt thấp không thể tạo độ sánh cao nên người ta lựa chọn sử dụng tinh bột biến tính.

Tinh bột biến tính thường dùng trong sản xuất tương ớt là tinh bột Acetylated Distarch Adipate (E1422). Công dụng chung của loại phụ gia này là chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm dày. Trong sản xuất tương ớt, phụ gia này giúp sản phẩm có độ đặc, sánh bóng và cải thiện các tính chất bề mặt của sản phẩm. Bên cạnh đó, việc sử dụng tinh bột biến tính còn giúp tăng thời gian bảo quản nhờ khả năng chống thoái hóa cấu trúc, hạn chế sự vữa hóa của tương ớt.

Mức sử dụng: GMP

Xanthan gum

Xanthan gum là một polysaccharide có khối lượng phân tử cao, được sản xuất từ quá trình lên men carbohydrate bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris. Sản phẩm thương mại của xanthan gum là dạng bột màu kem, có thể ở dạng muối của natri, kali hoặc canxi. Codex xếp loại phụ gia này vào nhóm phụ gia tạo bot, làm bền cấu trúc, tại kết acaus gel và tạo độ đặc.

Vai trò của Xathan gum trong sản xuất tương ớt là giúp thành phẩm có độ đặc và độ nhớt phù hợp với yêu cầu,

Mức sử dụng: GMP

Vitrafos

Vitrafos có tên gọi khác là Sodium Hexametaphosphate (SHMP) (E452(i)). Sản phẩm thương mại của nó là dạng muối tinh thể trắng, không mùi và tan tốt trong nước nhưng hòa tan kém trong các dung môi hữu cơ khác.

E452(i) được dùng như 1 loại phụ gia tạo phức kim loại, điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, muối nhũ hóa, chất tạo ẩm, chất tạo xốp, chất ổn định và làm dày.

Còn khi dung trong sản xuất tương ớt, E452(i) là chất ổn định và làm dày cấu trúc. Nó giúp tương ớt có cấu trúc đặc trưng.

Mức sử dụng: 2200mg/kg

Phụ gia bảo quản trong tương ớt

Các sản phẩm tương ớt được sản xuât công nghiệp hóa thường sẽ có sử dụng phụ gia bảo quản. Mục đích của nhà sản xuất là đển kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm lên đến 6 tháng đến 1 năm.

Một số loại phụ gia thương dùng trong tương ớt nhằm mục đích bảo quản là: Sodium Metabisulfite, Natri benzoate và Kali sorbate.

Kali sorbate (E202)

Kali sorbate là chất phụ gia được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm. Nó có tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, giúp thực phẩm được bảo quản lâu hơn mà không gây ảnh hưởng đến mùi vị tự nhiên

Mức sử dung: 1000mg/kg.

Natri benzoate (E211)

Natri benzoate là chất bảo quản thực phẩm có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây hại. Tuy nhiên, natri benzoate có thể gây ra hiện tượng tương ớt bị thâm đen và có dư vị. Do đó, natri benzoate thường được sử dụng kết hợp với các chất bảo quản khác để khắc phục những nhược điểm này.

Mức sử dụng: 1000mg/kg.

Sodium Metabisulfite (E223)

Sodium metabisulfite (Na2S2O5) là một chất chống oxy hóa và chất bảo quản thực phẩm có tác dụng giữ màu, hạn chế quá trình phân hủy hay biến chất của thực phẩm.

Mức sử dụng: 300mg/kg.

Phụ gia điều vị và tạo ngọt trong sản xuất tương ớt

MSG

Monosodium glutamate có mã số E621 là một loại phụ gia điều vị nổi tiếng với tên thường gọi là bột ngọt. Đây là muối sodium của glutamic và là một acid amin quan trọng nhất trong các hợp chất protein tự nhiên. Tác dụng của phụ gia này là giúp tăng hương vị và tạo ra vị umami cho tương ớt.

Mức sử dụng: GMP.

Aspartame

Aspartame hay E951 là phụ gia tạo ngọt được sử dụng phổ biến trong các sản phẩm nước ngọt có gas, kẹo cao su,…Vị của nó gần tương tự đường saccharose. Ưu điểm của aspartame là tăng vị ngọt của sản phẩm lên gấp 400 lần saccharose nên chỉ cần sử dụng liều thấp hơn saccharose là có thể tạo được vị ngọt mong muốn.

Khác với các phụ gia tạo ngọt cùng loại, aspartame  không để lại dư vị hoá chất, mùi kim loại khó chịu. Bên cạnh đó, loại phụ gia này còn có ưu điểm là dễ bảo quản, dễ sử dụng, giá thành rẻ. Do đó các nhà sản xuất tương ớt thường ưu tiên sử dụng loại đường này.

Mức sử dụng: 350mg/kg.

Acid citric

Bản chất của Acid citric (E260) là một dạng acid hữu cơ carboxylic đơn giản nhất là monocarboxylic. Ở nhiệt độ phòng Acid citric có dạng lỏng, không màu, vị chua đặc biệt, mùi hăng. Bởi lẽ đó, trong thực phẩm người ta ít sử dụng

Acid citric ở dạng tinh khiết mà thường dùng ở trạng thái dấm ăn.

Acid citric cũng được sử dụng trong tương ớt để điều chỉnh độ acid, tạo vị chua và mùi hương đặc trưng cho sản phẩm.

Mức sử dụng: GMP.

Phụ gia tạo màu cho tương ớt

Trong tương ớt, yếu tố cảm quan quan trọng nhất chính là màu sắc. Do đó để tạo tính cạnh tranh cho sản phẩm, nhà sản xuất sẽ sử dụng thêm 1 số phụ gia tạo màu nhằm tạo màu sắc hấp dẫn cho tương ớt và giúp màu sắc của nó ổn định trong suốt thời gian tiêu thụ trên thị trường. Để làm được điều đó, các loại phụ gia này cần có độ bền màu, độ ổn định cũng như độ đồng nhất cao.

Những loại phụ gia tạo màu trong tương ớt là:

• Sunset yellow (E110) có màu vàng cam. Mức sử dụng: 300mg/kg.
• Ponceau 4R (E124) tạo màu đỏ. Mức sử dụng: 50mg/kg.

Tạm kết

Phụ gia trong các sản phẩm tương ớt công nghiệp là nguyên liệu không thể thiếu để duy trì được chất lượng cảm quan hoàn hảo của sản phẩm trong suốt quá trình phân phối và sử dụng. Cần lưu ý rằng việc sử dụng phụ gia trong sản xuất tương ớt phải tuân thủ các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm. Theo Thông tư 24/2019/TT-BYT, hàm lượng sử dụng của các loại phụ gia trong tương ớt phải nằm trong mức cho phép để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.