Đánh giá cảm quan là một bộ môn không quá xa lạ với các bạn sinh viên ngành thực phẩm. Nói nôm na thì đây là môn khoa học nghiên cứu cách thức con người sử dụng các giác quan để cảm nhận, đánh giá và mô tả các sản phẩm thực phẩm. Các giác quan ở đây cụ thể là 4 giác quan cơ bản: Thị giác, khướu giác, xúc giác và vị giác. Nếu bạn chưa học môn này hoặc đã học và muốn tìm sấu hơn về nội dung cảm quan thực phẩm thì có thể bắt đầu với bài viết đầu tiên về cơ sở khoa học của các giác quan trong đánh giá cảm quan thực phẩm.
Thị giác trong đánh giá cảm quan thực phẩm – Màu sắc sản phẩm
Màu sắc là cảm nhận của con người về sự khác biệt về tần số của ánh sáng. Để cảm nhận màu sắc, cần có nguồn sáng, vật sáng và mắt.
Nguồn sáng phát ra ánh sáng có nhiều tần số khác nhau. Khi ánh sáng chiếu vào vật sáng, một phần ánh sáng sẽ bị vật sáng hấp thụ, một phần ánh sáng sẽ được vật sáng phản xạ. Ánh sáng phản xạ từ vật sáng sẽ đi vào mắt, kích thích các tế bào cảm quang trong võng mạc. Các tế bào cảm quang sẽ truyền tín hiệu đến não bộ, và não bộ sẽ xử lý tín hiệu này và tạo ra cảm nhận về màu sắc.
Trong thực phẩm và tự nhiên, có hai cách thức truyền ánh sáng từ nguồn sáng đến mắt
- Phản xạ: Ánh sáng từ nguồn sáng chiếu vào vật sáng, một phần ánh sáng sẽ bị vật sáng phản xạ lại. Ánh sáng phản xạ này đi vào mắt và tạo ra cảm nhận về màu sắc.
- Tán xạ: Ánh sáng từ nguồn sáng chiếu vào vật sáng, một phần ánh sáng sẽ bị phân tán bởi các phân tử trong vật sáng. Ánh sáng phân tán này đi vào mắt và tạo ra cảm nhận về màu sắc.
Màu đỏ của rượu vang được tạo ra bởi chất màu anthocyanin trong rượu. Chất màu này hấp thụ ánh sáng có bước sóng 700 ÷ 770nm, còn ánh sáng có bước sóng khác sẽ truyền qua mẫu và đập vào mắt người quan sát.
Độ nhạy của mắt là khả năng phân biệt hai nguồn năng lượng ánh sáng có bước sóng rất gần nhau. Khi chuyển tiếp từ vùng có bước sóng này sang vùng bước sóng tiếp theo, mắt không thể phân biệt được ngay sự đổi màu, mà phải đến một lúc nào đó mắt mới nhận ra sự đổi màu.
Khả năng nhận diện màu sắc sẽ bị các yếu tố sinh học sau quyết định
- Hiện tượng không thay đổi của màu sắc;
- Ảnh hưởng của màu nền lên vật thể phía trước và xung quanh nó.
Nói ngắn gọn thì cảm nhận màu sắc của mắt người bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như: Độ nhạy của mắt khi quan sát vật thể, các tính chất của ánh sáng chiếu vào vật thể, các tính chất vật lý và hóa học chiếu vào đối tượng, thành phần quang phổ của nguồn sáng.
Khước giác trong đánh giá cảm quan thực phẩm – Mùi của sản phẩm
Khoa học về mùi
Mùi là một đặc tính cảm quan của một chất hay hợp chất bay hơi, được cảm nhận bởi các thụ thể khứu giác trong khoang mũi. Quá trình cảm nhận mùi không làm ảnh hưởng đến các hoạt động của cơ quan khứu giác. Những chất bay hơi như ethanol, ete,… có khả năng kích thích cảm giác với khướu giác trong khi những chất không bay hơi như kim loại, muối, carbon không thể bay hơi nên sẽ không có khả năng gây ra mùi.
Quá trình khướu giác cảm nhận về mùi
- Cơ chế: Các phân tử mùi bám vào các tế bào tiếp nhận mùi trên vách ngăn mũi, kích hoạt các tế bào này phát tín hiệu đến não bộ.
- Tế bào tiếp nhận mùi: Có hàng triệu tế bào tiếp nhận mùi, nằm trên vách ngăn mũi và lệch về phía trên.
- Cấu tạo: Tế bào tiếp nhận mùi có dạng hình ống, đầu cuối là một nhánh những sợi mịn nhỏ.
- Màng nhầy: Màng nhầy ẩm giúp giữ các tế bào tiếp nhận mùi hoạt động bình thường.
Có 2 học thuyết giải thích thích khả năng cảm nhận mùi của khướu giác đó là thuyết hóa học và vật lý
Thuyết hóa học cho rằng chất có mùi bay vào mũi và hòa tan trong chất lỏng bao phủ khứu giác. Sau đó, các phân tử chất có mùi liên kết với các thụ thể mùi trên tế bào thần kinh khứu giác. Sự liên kết này tạo ra một tín hiệu điện truyền đến não, giúp chúng ta cảm nhận được mùi.
Thuyết lý học lại cho rằng chất có mùi phát ra tia hồng ngoại. Mỗi chất có một phổ tia hồng ngoại riêng. Các tế bào thần kinh khứu giác có thể cảm nhận được các phổ tia hồng ngoại này. Sự cảm nhận này giúp chúng ta phân biệt được các mùi khác nhau.
So sánh hai thuyết
Thuyết hóa học là thuyết phổ biến hơn. Thuyết này giải thích được nhiều hiện tượng về mùi, chẳng hạn như sự ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm đến khả năng ngửi. Thuyết lý học vẫn đang được nghiên cứu và chưa có nhiều bằng chứng ủng hộ
Yếu tố ảnh hưởng đến cảm nhận mùi của khướu giác
- Tuổi tác;
- Giới tính;
- Ảnh hưởng của các giác quan khác;
- Thời điểm đánh giá và tình trạng sức khỏe của cơ thể người thử;
- Ảnh hưởng của môi trường;
- Khả năng cảm thụ mùi của mỗi người cùng với khả năng luyện tập;
- Độ tinh khiết của chất kích thích;
- Vận tốc và khoảng cách không khí truyền dẫn mùi vào khướu giác;
- Ảnh hưởng của các chất hóa học bên ngoài.
Khái niệm liên quan đến khả năng cảm thụ mùi
- Mùi ngửi: Mùi do các chất bay hơi trực tiếp xâm nhập vào đường mũi.
- Mùi cảm: Mùi do các chất bay hơi xâm nhập vào đường mũi và đường miệng.
- Mùi chính: Mùi đặc trưng của chất bay hơi.
- Mùi thoảng: Mùi nhẹ hoặc mùi phụ của một tập hợp chất bay hơi.
- Mùi khuyết: Mùi bị các mùi khác che lấp đi.
Vị giác trong đánh giá cảm quan thực phẩm – Vị của sản phẩm
Vị giác là gì
Vị là một hiện tượng cảm quan được gây ra bởi các chất hòa tan trong miệng.
Cơ quan vị giác của con người bao gồm các nụ vị giác nằm trên bề mặt lưỡi. Nụ vị giác có chứa các tế bào cảm nhận vị, được kích thích bởi các chất có vị hòa tan trong nước bọt. Các tế bào cảm nhận vị sẽ truyền tín hiệu điện đến não, giúp chúng ta cảm nhận được vị của thức ăn. Cụ thể:
- Chất có vị được hòa tan trong nước bọt: Các chất có vị, chẳng hạn như đường, muối, chua, đắng,… cần phải được hòa tan trong nước bọt để kích thích các tế bào cảm nhận vị.
- Nụ vị giác: Nụ vị giác là cơ quan cảm nhận vị, nằm trên bề mặt lưỡi. Nụ vị giác có chứa các tế bào cảm nhận vị, được phân bố theo các rãnh trên bề mặt lưỡi.
- Tế bào cảm nhận vị: Tế bào cảm nhận vị là tế bào chuyên biệt, có khả năng cảm nhận các chất có vị. Các tế bào cảm nhận vị được sắp xếp thành chùm từ những sợi nhỏ như sợi tóc được nối kết vào bên trong xuyên qua những khe hở của nụ vị giác.
- Tín hiệu điện: Các tế bào cảm nhận vị sẽ truyền tín hiệu điện đến não, giúp chúng ta cảm nhận được vị của thức ăn.
Nụ vị giác là cơ quan cảm nhận vị giác của con người. Mỗi nụ vị giác chứa khoảng 50 tế bào vị giác, mỗi tế bào vị giác chỉ có thể cảm nhận một trong bốn vị cơ bản là ngọt, mặn, chua và đắng.
Khả năng cảm nhận của các vị khác nhau trên khắp bề mặt lưỡi không đồng đều. Đầu lưỡi nhạy cảm nhất với vị ngọt và vị mặn, hai rìa lưỡi nhạy cảm nhất với vị chua, và phía cuối lưỡi nhạy cảm nhất với vị đắng.
4 Vị cơ bản
- Vị chua: Do các acid hữu cơ (trừ acid amin) gây ra, ngưỡng cảm khác nhau tùy loại acid.
- Vị mặn: Thường do muối NaCl gây ra, nồng độ muối ảnh hưởng nhiều nhất đến vị. Ngoài NaCl còn có một số loại muối khác tuy nhiên chúng thường tạo ra vị hỗn hợp,
- Vị ngọt: Do các hợp chất alcohol, glycol, các dẫn xuất của đường gây ra, độ hòa tan ảnh hưởng đến vị ngọt mà vị giác cảm thụ được.
- Vị đắng: Do các chất hữu cơ và vô cơ gây ra. Nổi bật trong nhóm này là các alkaloid như quinine. Cafein, strychnine… Ngoài ra còn có Tanin – Một chất phổ biến tạo vị đắng trong các sản phẩm trà và bia.
Các khái niệm về vị
- Tiền vị: Để chỉ cảm nhận ban đầu của vị giác đối với sản phẩm.
- Chánh vị: Để chỉ vị mang tính đặc trưng của sản phẩm khi nếm.
- Hậu vị: Để chỉ cảm nhận của vị giác sau khi nếm.
- Lưu vị: Để chỉ cảm giác của vị giác tương tự như khi đang nếm sản phẩm và cảm giác này phải được duy trì trong khoảng thời gian có thể đo lường được.
Xúc giác trong đánh giá cảm quan thực phẩm – Cảm giác của sản phẩm
Trong đánh giá cảm quan, xúc giác dùng để đánh giá các chỉ tiêu gồm: Độ nhớt, độ đàn hồi, sức căng bề mặt, các đặc tính vật lý của mẫu nguyên liệu.
Quá trình cảm nhận cấu trúc bằng miệng: Được thực hiện trên cơ sở các cảm giác cảm nhân trong khoang miêng khi cắn, nhai và nuốt thực phẩm. Qúa trình được thực hiện dưới sự hỗ trợ của các giác quan sau: Hệ thống đầu dây thần kinh, lưỡi, răng, mô cơ và gân, lưỡi, gò má và môi. Ngoài ra còn có sự đóng góp của các cơ quan cảm giác khác như thị giác, xúc giác (tay), thính giác.
Ngưỡng cảm giác
Khái niệm về “ngưỡng cảm giác” sẽ được học trong bộ môn Đánh giá cảm quan thực phẩm. Đây là một khái niệm khá quan trọng hướng đến giá trị nồng độ của một chất mà tại đó có thể gây ra cảm giác cho người thử. Các khái niệm về ngưỡng phổ biến là:
- Ngưỡng cảm phát hiện: là giá trị nồng độ tối thiểu của một chất gây được một cảm giác.
- Ngưỡng cảm phân biệt (sai biệt): là giá trị khác nhau tối thiểu về cường độ của một kích thích để nhận biết được sự khác nhau đó.
- Ngưỡng cảm cuối cùng: là giá trị nồng độ tối đa của một chất mà nếu vượt qua nồng độ đó, cơ quan cảm giác sẽ không nhận biết được.
- Ngưỡng cảm xác định: là giá trị nồng độ nhỏ nhất của một chất mà cơ quan cảm giác có thể phân biệt được.
Ngưỡng cảm giác là một khái niệm quan trọng để đánh giá khả năng cảm nhận của người thử. Do đó, giá trị này sẽ khác nhau tùy vào mỗi người và chất kích thích.
>> Có thể bạn quan tâm Đánh giá cảm quan thực phẩm là gì? 6 phương pháp đánh giá thông dụng
Tạm kết
Trên đây là một số tổng hợp của Foodtecher về vai trò của các giác quan trong chương trình học môn Đánh giá cảm quan thực phẩm. Các bạn sinh viên có thể tham khảo để hiểu thêm về môn học này tuy nhiên bài viết chỉ mang tính chất tham khảo và không có giá trị thay thế tài liệu học tập chuyên ngành của bộ môn. Nếu có bất kỳ thắc mắc và ý kiến cần trao đổi, các bạn có thể comment phía dưới để thảo luận và giái đáp.
Vân Thanh