Trứng cá tầm hay còn gọi là caviar là một loại trứng cá muối được làm từ trứng chưa thụ tinh của loài cá tầm. Tuy nhiên, quá trình thu hoạch sản phẩm này lại có thể gây tranh cãi. Thông thường, cá tầm sẽ được đánh bắt khi chúng đã trưởng thành và có trứng. Sau đó, chúng sẽ được giết chết bằng cách cho chúng vào vùng nước lạnh. Tiếp theo, trứng sẽ được lấy ra khỏi cơ thể mẹ. Quá trình giết con mẹ để lấy trứng được nhiều người đánh giá là không cần thiết. Liệu có cách thu hoạch trứng cá tầm nhân đạo hơn?
>> Có thể bạn quan tâm Tại sao Ướp muối lại có thể Bảo quản được thực phẩm?
Cá tầm khi nào thì có thể cho trứng?
Cá tầm khi phát triển khoảng 10 năm thì mới có thế bắt đầu thu trứng. Ngư dân trên biển Caspian (Đây là nơi cung cấp hơn 90% sản lượng đánh bắt cá tầm trên toàn thế giới) đợi cho đến khi con cái trưởng thành (ít nhất 10 tuổi) sẵn sàng di cư ngược dòng và đẻ trứng. Sau khi bắt được, thành phẩm đánh bắt được sẽ được chuyển sang một chiếc thuyền lớn để thu hoạch.
Đây là lúc người ta có thể siêu âm để quyết định xem liệu có nên lấy trứng hay không?
Tại sao lại phải siêu âm? Đó là vì họ cần biết xem lượng trứng trong bụng có đủ số lượng để lấy chưa. Theo đó thì những con cái chưa đến kỳ thu hoạch do trứng ít sẽ được thả về để tiếp tục phát triển. Những con cái đủ tiêu chuẩn sẽ được đưa vào khâu thu hoạch trứng.
Cá tầm có chết khi thu hoạch trứng không?
Rất buồn khi trả lời rằng “Đa phần cá tầm sẽ chết sau quá trình thu hoạch trứng” Các ngư dân truyền thống tại Caspian sau khi đánh bắt được các con cá tầm cái vào độ tuổi sinh sản hầu như đều giết và mổ bụng để lấy trứng ra. Có một số phương pháp cổ điển để lấy trứng là cho cá bơi vào vùng nước lạnh để làm giảm chuyển động của chúng, sau một thời gian, cá sẽ bất tỉnh. Đây là lúc người thợ bắt đầu lấy trứng. Quy trình như sau: Họ sẽ rạch 1 đường dọc theo bụng cá hướng từ đuôi lên đảm bảo rằng độ sâu vết rạch là vừa phải để dễ dàng lấy trứng và không bị vỡ trong khi lấy. Sau đó họ sẽ lấy phần cuống trứng ra từ buồng trứng của cá.
Vậy tại sao ngư dân không đợi các con cá tầm cái sinh sản rồi hẳn thu thập trứng?
Có 2 lý do chính cho việc này:
- Trứng cá tầm rất khó thu thập khi con cái đã đẻ. Con cái sắp đẻ sẽ có rất nhiều trứng trong buồng trứng. Khi cá đẻ, trứng sẽ rơi ra ngoài nước. Trứng cá tầm rất nhỏ và dễ bị lẫn vào nước. Hơn nữa sản phẩm này rất nhạy cảm với nhiệt độ. Nếu nó tiếp xúc với nước lạnh, chúng sẽ bị đông cứng và khó thu thập.
- Những con cái đã rụng trứng hoặc trứng đã thụ tinh không có giá trị. Khi con cái bắt đầu đẻ, vỏ trứng sẽ bị hỏng để tinh trùng xâm nhập. Trứng cá tầm có chất lượng cao là loại có vỏ cứng, mùi vị thơm ngon, màu sắc đẹp và kích thước đồng đều. Các loại trứng đã rụng hoặc đã thụ tinh sẽ có vỏ trứng mỏng, mùi vị kém và màu sắc nhợt nhạt.
Có phương pháp nhân đạo nào để thu hoạch trứng mà không cần giết con mẹ không?
Với sự phát triển vượt bật của công nghệ thì câu trả lời chắc chắn là có. Phương pháp thu hoạch trứng cá tầm mà không cần giết cá tầm mẹ được gọi là Phương pháp nhân đạo, hiểu đơn giản chính là tiêm hormon để lấy trứng ra khỏi cá mẹ. Quá trình tiêm sẽ tiến hành vài ngày trước khi thu hoạch trứng, hormon này sẽ giúp trứng tách khỏi màng trong khoang bụng của cá tầm dễ dàng. Khi đó có nhiều cách để lấy trứng cá tầm ra:
- Người thợ sẽ cũng rạch 1 vết trên bụng cá để lấy trứng, tuy nhiên vết rạch này sẽ rất nhỏ do trứng đã tách ra khỏi bụng cá nên rất dễ lấy. Sau đó người ta sẽ tiến hành khâu lại vết cắt cẩn thận để tránh làm tổn thương cá tầm mẹ (Phương pháp này có tên là C-Section).
- Người thợ sẽ dùng phương pháp rạch và xoa bóp để lấy trứng ra khỏi cá mẹ như phương pháp sinh sản tự nhiên (Phương pháp này có tên là Vivace).
Trứng cá tầm sau khi thu hoạch bằng 1 trong 2 cách này sẽ được ngâm trong dung dịch canxi ngay sau khi lấy ra để trứng có độ cứng cáp và có thể chịu được quá trình xử lý sau đó.
Sàng lóc trên rây
Các ổ trứng cá tầm thu hoạch được thường ở dạng ổ lớn. Do đó người ta cần tiến hành tách trứng, Dụng cụ thông thường là 1 cái rây hoặc lưới lọc. Người ta sẽ thu phần trứng sau khi tách ở bên dưới rây đồng thời các phần ruột cá còn sót lại sẽ được loại bỏ. Trứng sau khi lọc sẽ được đem rửa sạch và cho lọc lại lần 2 rồi rồi làm khô phần nước còn sót lại.
Muối trứng cá tầm
Hàm lượng muối đem ướp chỉ được nhỏ hơn hoặc bằng 3,5% khối lượng trứng
Ướp muối có 2 công dụng chính là làm gia tăng mùi vị của trứng và tăng thời gian bảo quản.
Sau đó trứng cá tầm được mang đi ướp đá để muối ngấm vào thành phẩm nhanh hơn. Lúc này, muối ở trong trứng sẽ làm tăng khả năng hút ẩm của trứng nên cần dùng giấy hút ẩm để làm khô trước khi đưa vào công đoạn đóng hộp.
Bao gói
Để bảo quản trứng cá tầm muối được lâu, người ta sẽ đóng hộp. Trứng cá sẽ được dàn đều vào hộp, sau đó nén nhẹ để không khí không lọt vào. Không khí có thể khiến trứng cá bị oxy hóa và nhanh hỏng.
Trứng cá tầm muối đã được ướp muối, nên các đồ dùng bằng kim loại có thể làm hỏng hương vị. Do đó, người ta thường sử dụng thìa, đĩa được làm bằng gỗ, sứ, thủy tinh,… để thưởng thức món ăn này.
Tạm kết
Không có gì đáng nói khi việc sử dụng loại thực phẩm cao cấp này lại đồng nghĩa với việc giết chết cá mẹ cái trong thời kỳ sinh sản để lấy trứng một cách vô nhân đạo. Tuy nhiên, nhờ những kỹ thuật hiện đại, việc thu hoạch trứng cá có thể được thực hiện một cách nhân đạo hơn. Người tiêu dùng nên tìm hiểu kỹ về phương pháp thu hoạch và chọn những nhà sản xuất áp dụng phương pháp nhân đạo hơn để sử dụng.
Vân Thanh