Bánh mì là một sản phẩm quen thuộc được sử dụng từ rất lâu. Ngày nay với nhu cầu tiêu thụ cao, sản phẩm này đã được nhân rộng và sản xuất công nghiệp. Bởi sự đa dạng trong các khâu như tỉ lệ nguyên liệu, tạo hình bánh, thời gian ủ, nướng bánh cùng các thông số quy trình đã khiến sản phẩm này trở nên rất đa dạng cả về kết cấu và hương vị. Với tư cách là một kỹ sư công nghệ thực phẩm, cùng tìm hiểu và bàn luận về một quy trình công nghệ sản xuất bánh mì quy mô công nghiệp sau đây.
Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì gồm những công đoạn nào?
Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu chính sản xuất bánh mì gồm bột mì (nguồn cung cấp gluten, tinh bột, lipid), nước (tác nhân hóa dẻo bột), nấm men (Lên men CO2 tăng thể tích khối bột), muối ăn (tạo vị, làm chặt gluten, tác động lên hệ enzyme và vi sinh vật trong khối bột).
Nguyên phụ liệu có thể bổ sung tùy theo cơ sở sản xuất: Đường (Tạo vị và là cơ chất cho nấm men), Bột sữa gầy (tạo vị, màu sắc và tạo đệm pH), Chất béo (Cải thiện cấu trúc bột nhào) , Calcium proplonate (Tác nhân kháng khuẩn), Tác nhân oxy hóa như acid ascobic, KBrO4…
Một số lưu ý khi chọn tỉ lệ nguyên liệu
- Bột mì cần được chọn loại có hàm lượng protein cao để bánh mì có độ xốp và dai. Men nở cần được chọn loại có chất lượng tốt để bánh mì nở đều và thơm ngon. Nước cần được lọc sạch để bánh mì không bị chua.
- Hàm lượng các nguyên liệu cũng cần được tính toán kỹ lưỡng để đạt được kết quả như mong muốn. Ví dụ: Hàm lượng bột mì trong bánh mì thường chiếm khoảng 60%, hàm lượng men nở chiếm khoảng 2% và hàm lượng nước chiếm khoảng 38%.
- Nếu hàm lượng các nguyên liệu không đảm bảo, bánh mì sẽ không đạt chất lượng như mong muốn. Ví dụ: Bánh mì có thể bị cứng, dai hoặc không nở đều nếu hàm lượng bột mì quá cao. Bánh mì có thể bị chua hoặc không có mùi thơm nếu hàm lượng men nở quá cao. Bánh mì có thể bị khô hoặc không có độ ẩm nếu hàm lượng nước quá thấp.
>> Có thể bạn quan tâm: Các loại Phụ gia cải thiện bột mì và ứng dụng trong Công nghệ thực phẩm
Nhào bột
Công đoạn này quan trọng bởi nó quyết định đến độ dẻo và kết cấu khối bột. Quá trình này giúp các protein trong bột sẽ kết hợp với nước tạo thành một mạng lưới gluten. Mạng lưới gluten này sẽ giữ lại khí CO2 được tạo ra bởi men nở, giúp bánh mì có cấu trúc xốp. Độ dẻo dai, đàn hồi của bột càng tốt thì mạng lưới gluten càng vững chắc, giúp bánh mì có hình dạng ổn định và không bị xẹp sau khi nướng.
Có nhiều phương pháp nhào bột khác nhau, mỗi phương pháp có những ưu và nhược điểm riêng nên với tư cách là nhà sản xuất, bạn có thể cân nhắc các điều kiện hiện có tại cơ sở để lựa chọn phương pháp lên men phù hợp.
Phương pháo nhào trộn có bột đầu
Phương pháo nhào trộn có bột đầu sẽ gồm 2 giai đoạn là giai đoạn lên men tạo bột đầu mục đích là tạo điều kiện cho tế bào nấm men tăng sinh nhanh chóng nên thành phần khối bột lúc này sẽ hạn chế các tác nhận kháng men như chất béo, muối,… Giai đoạn lên men bột bạt sẽ cho toàn bộ các nguyên liệu còn lại vào. Phương pháp này có ưu điểm về chất lượng bột và thành phẩm nhưng tốn nhiều thời gian và thành phẩm tạo thành ít.
Phương pháp nhào trộn không bột đầu
Tất cả các nguyên liệu sẽ cho vào nhào trộn cùng lúc. Phương pháp này có ưu điểm về thời gian, chi phí và tổn thất thành phẩm nhưng có nhược điểm là tốn nhiều nấm men hơn và đòi hỏi cao về chất lượng bột mì hơn.
Phương pháp nhào với cường độ mạnh (Chorleywood)
Các nguyên liệu được nhào trộn với cường độ mạnh trong môi trường chân không kèm thêm các chất chống oxy hóa (Nối các protein phân tử bị đứt đoạn do cường độ nhào trộn mạnh) làm tăng khả năng tạo mạng lưới gluten giúp rút ngắn quá trình lên men bột. Phương pháp này có ưu điểm về thời gian tuy nhiên sẽ tốn khá nhiều chi phí về năng lượng và thiết bị.
Phương pháp liên tục
Ở phương pháp này, dịch men lỏng đã ủ chín được bơm vào máy để trộn với các nguyên liệu còn lại. Sau đó khối bột được bơm vào mày nhào trộn với cường độ mạnh. Phương pháp này còn có tên gọi là “Do- Maker”. Quy trình này có ưu điểm về thời gian và diện tích mặt bằng sản xuất nhưng có nhược điểm là hạn chế hương thơm của bánh mì (Các nhà sản xuất có thể khắc phục bằng cách bổ sung các acid hữu cơ).
Tạo hình
Quá trình tạo hình gốm có chia, vê. ổn định cấu trúc và tạo hình bánh. Mỗi công đoạn đều có ý nghĩa công nghệ khác nhau, cụ thể:
- Chia: Quá trình chia bột làm mạng lưới gluten của từng viên bột bị đứt gãy và một phần khí CO2 thoát ra ngoài.
- Vê tròn hay lăn dài giúp củng cố lại mạng lươi gluten đã đứt, làm ấu trúc bột nhào trở nên ổn định hơn.
- Ổn định cấu trúc: Ổn định một số liên kết trong viên bột.
Lên men bột
Tác dụng của quá trình là giúp:
- Tạo ra các bong bóng khí trong khối bột: Nấm men sử dụng đường trong bột để tạo ra khí CO2. Khí CO2 tạo ra các bong bóng trong khối bột, giúp bột nở ra và tạo ra độ xốp cho bánh mì.
- Tạo ra hương vị thơm ngon cho bánh mì: Nấm men và các vi sinh vật khác trong quá trình lên men tạo ra các hợp chất hữu cơ có hương thơm.
- Tăng khả năng tiêu hóa của bánh mì: Nấm men giúp phân hủy các chất xơ trong bột, giúp bánh mì dễ tiêu hóa hơn.
Kết thúc quá trình lên men, khối bột cần phải được loại bỏ CO2. Điều này sẽ giúp phân tán men của khối bột đều hơn.
Nướng bánh mì
Dưới đây là một số thông số tham khảo từ các cơ sở sản xuất bánh mì quy mô công nghiệp. Cụ thể với 100g bánh thì thời gian nướng là từ 12 – 15 phút. Với 200g bánh thì thời gian nướng là 16 – 18 phút. Nhiệt độ trong quá trình nướng cần được điều chỉnh ở 220 – 24oC.
Trong quá trình nướng, khối bánh xảy ra những biến đổi qua các giai đoạn:
- Nhiệt độ ấm dần, hệ enzyme tăng cường hoạt động
- Khi nhiệt độ đạt 40oC, các hạt tinh bột trương nở làm nở bánh.
- Ở 46oC nấm men ngừng hoạt động
- Ở 50oC các chuỗi phân tử protein biến tính, duỗi mạch và liên kết với nhau tạo thành khung bánh mì.
- Ở 52oC các quá trình vi sinh ngưng hoạt động
- Ở 60 – 74oC các liên kết nước và protein giảm và các liên kết protein càng tăng nên khung gluten cứng và cố định hình dạng của bánh.
- Ở 63oC enzyme trong bột nhào hoạt động thủy phân tinh bột thành dextrin.
- Ở 80 – 90oC quá trình hồ hóa diễn ra kèm theo quá trình thủy phân do nhiệt. Đường khử và acid amin tham gia phản ứng Maillard tạo màu và mùi đặc trưng cho bánh.
- Ở 100oC, nước bốc hơi mạnh và làm khô bột bánh.
- Ở 110oC lớp dextrin trên bề mặt bánh xuất hiện màu vàng.
- Ở 130oC phản ứng caramel diễn ra làm vỏ bánh có màu nâu.
- Ở 160 – 180oC màu nâu càng sậm dần theo tốc độ caramel hóa và phản ứng Maillard.
Bánh mì thành phẩm
Đánh giá cảm quan thành phẩm bánh mì thường thông qua một số yếu tố như: Hình dáng bên ngoài, màu sắc vỏ, bề mặt bánh, trạng thái ruột bánh, vị, mùi. Các nội dung chỉ tiêu thường được nhà sản xuất đưa ra dựa vào các yếu tố về công nghệ sản xuất.
Các chỉ tiêu hóa lý, an toàn có thể tham khảo từ các bản công bố sản phẩm trước đó do tính tới 26/09/2023 thì chưa có tiêu chuẩn Việt Nam dành cho sản phẩm này.
Tạm kết
Trên đây là một quy trình sản xuất bánh mì quy mô công nghiệp được 1 Foodtecher tham khảo và chia sẻ. Tuy nhiên vì đây là một sản phẩm phức tạp đòi hỏi nhiều yếu tố về công nghệ nên mỗi nhà sản xuất thường sẽ có một quy trình riêng có thể không giống nhau. Cùng với đó các yếu tố về thiết bị, công nghệ được cập nhật mới hàng ngày nên đòi hỏi một kỹ sư công nghệ thực phẩm phải cập nhật liên tục. Nếu bạn có ý kiến hay đóng góp gì về bài viết, có thể comment dưới đây để chúng ta cùng trao đổi nhé!
Tài liệu tham khảo
Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh
Vân Thanh
