Khi nhắc đến bảo quản thực phẩm, bạn có bao giờ tự hỏi tại sao một số sản phẩm như mật ong có thể để lâu mà không bị hỏng, trong khi bánh mì lại rất dễ mốc? Bí quyết nằm ở một yếu tố thường bị nhầm lẫn với độ ẩm, nhưng thực tế lại có ý nghĩa quan trọng hơn rất nhiều – đó là hoạt độ nước (av). Vậy hoạt độ nước là gì, và tại sao nó lại quyết định đến chất lượng cũng như thời hạn sử dụng của thực phẩm? Hãy cùng Foodtecher tìm hiểu chi tiết trong bài viết dưới đây!
Khi nói đến bảo quản thực phẩm, cả độ ẩm và hoạt độ nước (water activity – av) đều đóng vai trò quan trọng. Tuy nhiên, hoạt độ nước (av) thường được chú trọng hơn vì ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa học trong thực phẩm. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu chi tiết tại sao hoạt độ nước lại là yếu tố quan trọng hơn trong bảo quản thực phẩm.
1. Độ ẩm là gì?
Độ ẩm thể hiện tổng lượng nước có trong thực phẩm, bao gồm:
- Nước tự do: Loại nước có khả năng tham gia vào các quá trình hóa lý, là môi trường cho vi sinh vật phát triển.
- Nước liên kết: Loại nước bị giữ chặt bởi cấu trúc phân tử và không tham gia vào các hoạt động hóa sinh.
Chính nước tự do mới là yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Vì vậy, việc kiểm soát độ ẩm tổng chỉ mang tính tham khảo và không phản ánh đầy đủ về mức độ an toàn thực phẩm.
2. Hoạt độ nước là gì?
Hoạt độ nước (aᵥ) đo lường lượng nước tự do có khả năng tham gia vào các phản ứng sinh hóa, đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật.
- Giá trị av dao động từ 0 (khô hoàn toàn) đến 1 (nước tinh khiết).
- Mức av quyết định loại vi sinh vật có thể tồn tại trong thực phẩm:
- av > 0.85: Các vi khuẩn gây hại phát triển mạnh.
- 0.60 < av < 0.85: Nấm men và nấm mốc có thể phát triển.
- av < 0.60: Hầu hết vi sinh vật không thể tồn tại.
Điều này chứng tỏ việc kiểm soát av là cách hiệu quả nhất để đảm bảo an toàn thực phẩm.
3. Vì sao hoạt độ nước (av) quan trọng hơn độ ẩm?
3.1. Phân biệt nước tự do và nước liên kết
Độ ẩm chỉ cung cấp thông tin về tổng lượng nước trong thực phẩm mà không phân biệt giữa nước tự do và nước liên kết. Điều này dẫn đến những trường hợp thực phẩm có độ ẩm cao nhưng hoạt độ nước lại thấp, và ngược lại. Ví dụ: mật ong có độ ẩm cao (17 – 18%) nhưng av thấp (0.5 – 0.6), nên không bị vi sinh vật gây hỏng.
3.2. Ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm
Vi sinh vật chỉ sử dụng nước tự do để phát triển. Vì vậy, kiểm soát av là yếu tố quyết định trong việc bảo quản thực phẩm. Và các phương pháp giảm av:
-
- Sấy khô.
- Bổ sung muối hoặc đường.
3.3. Tác động đến các phản ứng hóa học
Ngoài vi sinh vật, các phản ứng hóa học như oxy hóa lipid hoặc phản ứng Maillard (tạo màu và mùi trong thực phẩm) cũng chịu ảnh hưởng lớn từ av hơn là độ ẩm.
4. Ứng dụng thực tế của việc kiểm soát av
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, việc điều chỉnh và kiểm soát hoạt độ nước được ứng dụng rộng rãi để kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm:
- Sấy khô: Giảm av trong các sản phẩm như trái cây khô, cá khô.
- Bổ sung chất hút nước: Sử dụng muối hoặc đường trong mứt, thịt xông khói để giảm av.
- Bao bì chống ẩm: Ngăn thực phẩm hấp thụ nước từ môi trường bên ngoài, giữ av ổn định.
Kết luận
Trong bảo quản thực phẩm, tập trung kiểm soát hoạt độ nước (av) là yếu tố then chốt để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và hạn chế các phản ứng hóa học bất lợi. Độ ẩm chỉ mang tính chất tham khảo, không đủ chi tiết để đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm.
Do đó, hiểu và áp dụng đúng cách quản lý av sẽ giúp doanh nghiệp và người tiêu dùng tối ưu hóa hiệu quả bảo quản thực phẩm, đảm bảo chất lượng và an toàn lâu dài.
Vy Đặng