Phương pháp MAP hay bao gói khí quyển có điều chỉnh được xem là phương pháp khá hiệu quả trong vấn đề bảo quản rau củ, trái cây và cả các loại thịt, cá… Kỹ thuật này hiện nay đã và đang được áp dụng rộng rãi tại Việt Nam.
Bạn có biết khí được thêm vào nhiều gói thực phẩm và không phải gói nào cũng có loại khí giống nhau? Khoảng trống trong gói thực phẩm thường chứa đầy khí khác ngoài không khí. Các công ty thực phẩm sẽ loại bỏ không khí trong không gian đó và thay thế bằng một loại khí khác. Khi họ làm điều này, người ta nói rằng bầu không khí của gói hàng đã bị thay đổi.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu lý do tại sao các loại khí được sử dụng trong phương pháp MAP, các loại khí hoặc hỗn hợp khác nhau được sử dụng và chúng được sử dụng để làm gì.
Bao bì khí quyển biến đổi, còn được gọi là MAP, thay thế không khí, chủ yếu là oxy, bên trong bao bì bằng một loại khí hoặc hỗn hợp khí cụ thể để bảo vệ thực phẩm và làm chậm quá trình hư hỏng thực phẩm. Sự hư hỏng xảy ra do một hoặc nhiều điều sau đây:
8 lý do phổ biến gây hư hỏng thực phẩm
1. Nhiệt độ
Nhiệt độ là một trong những yếu tố gây hư hỏng rau củ quả phổ biến. Lý do là vì nhiệt độ xúc tác các phản ứng sinh lý, sinh hóa bên trong thực phẩm. Bên cạnh đó, thực phẩm tươi như rau củ vốn có hoạt độ nước cao cùng với nhiệt độ ấm sẽ là điều kiện tuyệt vời cho sự phát triển của vi sinh vật.
>> Xem thêm Tìm hiểu về sự biến đổi chất lượng rau quả sau khi thu hái
Vậy tác dụng của khí ở đây là gì? Ví dụ, nitơ trong túi khoai tây chiên có tác dụng điều chỉnh nhiệt độ, lớp lót back bên trong hoạt như một tấm chắn oxy cũng như lớp cách nhiệt hiệu quả.
2. Vi sinh vật
Các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men và nấm mốc có thể phát triển trong thực phẩm và làm hỏng nó. Các loại khí được sử dụng trong MAP giúp làm chậm sự phát triển của vi sinh vật bằng cách giảm bớt hoặc thay thế lượng oxy mà vi sinh vật cần để tồn tại.
3. Côn trùng, động vật gắm nhấm, ký sinh trùng
Các loại khí không có tác dụng trực tiếp trong việc loại bỏ mối nguy này, tuy nhiên các khí hoạt động cùng với bao bì có thể tạo ra một rào cản ngăn mùi của các món ăn được khỏi sâu bệnh.
4. Enzyme
Enzyme là tác nhân tự nhiên làm cho sản phẩm chín. Ở một mức độ nhất định, enzyme có tác dụng đưa trái cây và rau quả về trạng thái tốt nhất cho mục đích tiêu thụ.
5. Quá trình oxy hóa
Quá trình oxy hóa xảy ra khi thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí; oxy trong không khí có thể làm cho thực phẩm bị ôi thiu khi chất béo bị oxy hóa. Quá trình oxy hóa cũng có thể gây mất màu thực phẩm.
6. Ánh sáng
Bản thân các loại khí không nhất thiết giúp bảo vệ khỏi ánh sáng, nhưng bao bì được sử dụng kết hợp với các loại khí có thể giúp giảm tiếp xúc với ánh sáng nếu có lợi.
7. Tổn thương cơ học
Một ví dụ về khí đóng gói trong bầu không khí biến đổi được sử dụng để giúp ngăn ngừa thiệt hại vật chất là nitơ có trong túi khoai tây chiên. Như chúng ta sẽ thấy, nó còn có những công dụng khác nhưng nó cũng có tác dụng như một “tấm đệm” chống lại sự biến dạng của sản phẩm được đóng gói trong khi vận chuyển.
8. Thời gian
Nhiều tác nhân gây hư hỏng như vi sinh vật, enzyme và quá trình oxy hóa, cần thời gian để sinh trưởng và phát triển. Khí đóng gói trong khí quyển đã được biến đổi chống lại những tác nhân này bằng cách ức chế sự phát triển của enzyme và vi sinh vật.
Phương pháp MAP sử dụng các loại khí nào?
Khí nitơ
Nitơ là một khí trơ không màu, không mùi, không vị, chiếm khoảng 78% khí quyển. Nitơ được sử dụng trong bao gói MAP để thay thế không khí, giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, quá trình oxy hóa và mất hương vị.
Nitơ thường được sử dụng kết hợp với các loại khí khác, chẳng hạn như carbon dioxide, để tạo ra một môi trường khí quyển phù hợp cho từng loại thực phẩm. Ví dụ, khi đóng gói khoai tây chiên, nitơ được sử dụng để tạo ra một môi trường khí trơ, ngăn chặn khoai tây chiên bị mềm và giòn.
Nitơ cũng được sử dụng trong bao gói các thực phẩm khô, chẳng hạn như ngũ cốc và các loại hạt, để ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật và côn trùng. Ngoài ra, nitơ còn được sử dụng trong bao gói các loại đồ uống để tạo ra một môi trường khí trơ, ngăn ngừa sự xâm nhập của oxy và giúp duy trì hương vị của đồ uống.
Carbon dioxide
Carbon dioxide (CO2) là một loại khí phổ biến được sử dụng trong bao bì MAP để làm chậm quá trình oxy hóa. CO2 có thể làm chậm quá trình oxy hóa bằng cách tạo ra một môi trường acid nhẹ, làm cho vi khuẩn và nấm men khó phát triển.
Tuy nhiên, CO2 cũng có thể gây ra một số vấn đề, chẳng hạn như:
- CO2 có thể bị hơi ẩm trong thực phẩm hấp thụ, khiến bao bì bị rách.
- CO2 có thể làm giảm hương vị của thực phẩm.
Để khắc phục những vấn đề này, CO2 thường được trộn với nitơ. Nitơ là một loại khí trơ, không phản ứng với thực phẩm và không gây ra các vấn đề về bao bì hoặc hương vị.
Oxit nitric
Oxit nitric (NO) kết hợp với nitơ được rửa trong bao bì khí quyển biến đổi (NO-MAP) để bảo quản philê cá rô phi ở 4°C. Kết quả cho thấy NO-MAP có thể là một kỹ thuật MAP mới tiềm năng trong bảo quản philê cá rô phi nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng và giảm rủi ro về an toàn thực phẩm. Kỹ thuật này cũng có tiềm năng được sử dụng để đóng gói và bảo quản các loại cá hoặc thịt tươi sống khác.
Carbon monoxide
Carbon monoxide (CO) là một khí không màu, không mùi, không vị, độc hại và dễ cháy. Việc sử dụng CO trong bao bì thực phẩm bị cấm ở nhiều quốc gia
Theo một nghiên cứu của Viện Chính sách Thực phẩm (food-safety.com), CO có thể được sử dụng ở mức thấp khoảng 0,4% để bảo quản màu sắc và hương vị tự nhiên của thịt, làm mềm và làm chậm quá trình hư hỏng của thịt.
Tuy nhiên, việc sử dụng CO trong bao bì thực phẩm cũng có những rủi ro tiềm ẩn. CO có thể gây ngộ độc, và việc sử dụng CO trong các nhà máy sản xuất thực phẩm cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo an toàn cho người lao động và người tiêu dùng.
Những loại khí khác
Ngoài những loại khí trên, trong phương pháp MAP người ta còn có thể cân nhắc dùng các chất khí/hỗn hợp khí sau đây để thực hiện các mục đích công nghệ cụ thể:
- Argon (Ar): Giống như nitơ, argon là một loại khí trơ, không vị, không mùi và có chức năng giống như nitơ, nhưng do giá thành cao nên nó không được dùng phổ biến.
- Oxy (O2): Thông thường, oxy không được sử dụng trong đóng gói thực phẩm nhưng nó được sử dụng trong đóng gói thịt để giữ lại màu đỏ.
- Hydro (H2): dùng để phát hiện rò rỉ gas.
- Helium (He): dùng để phát hiện rò rỉ gas.
>> Xem thêm về phương pháp bảo quản khác Tìm hiểu về phương pháp đông lạnh để bảo quản nông sản
Tạm kết
Phương pháp MAP là một phương pháp đóng gói thực phẩm hiện đại, giúp bảo quản nông sản hiệu quả. Bằng việc thay thế không khí bên trong bao bì bằng chất khí/hỗn hợp khí mang tính chất công nghệ riêng từ đó giúp tăng thời gian sử dụng, hạn chế các thành phần bảo quản, tăng chất lượng cảm quan của sản phầm cũng như giảm chi phí ở quy mô lớn cho doanh nghiệp.
Vân Thanh (Tổng hợp)