Thịt cá ngừ có giá trị thương mại khá cao đặc biệt khi dùng trong các món ăn sống như sashimi. Nhưng ít ai biết rằng để tạo ra những thớ thịt cá ngừ tươi ngon là cả một công nghệ đằng sau. Người ta đã dành 30 năm để phát minh kỹ thuật làm lạnh đến -60oC ngay khi vừa giết mổ để hạn chế quá trình oxy hóa thịt cá.
Một trong những cảng thương mai và là địa điểm đánh bắt cá ngừ lớn nhất tại Nhật Bản là cảng Shimizu ở Shizuoka. Tại đây hơn 130.000 tấn cá ngừ đông lạnh dùng làm sashimi vào năm 2014. Số lượng này chiếm đến 1/2 lượng cá ngừ tiêu thụ trên cả nước Nhật.
Những tòa nhà lớn hình vuông tại cảng Shimizu ở Shizuoka chính là những kho chứa cá ngừ đông lạnh. Để đảm bảo độ tươi của thịt cá ngừ trong quá trình phân phối và vận chuyển, người ta sử dụng nitơ lỏng làm chất làm mát. Có thể nói, cảng Shimizu ở Shizuoka là trung tâm phân phối và là cầu nối trực tiếp giữa tàu thuyền đánh bắt và người tiêu thụ.
Thịt cá ngừ trước khi đông lạnh được xử lý như thế nào?
Phần mỡ cá ngừ đặc biệt là phần bụng béo được xem là phần ngon nhất và có giá trị nhất. Để đánh giá chất lượng mỡ ở cá ngừ, người thợ sẽ sử dụng phương pháp “deba senbetsu” (lựa chọn bằng dao deba) ngay sau khi cập cảng. Công nhân sẽ dùng dao deba đâm vào thân cá đông lạnh để đánh giá độ béo của cá. Nếu cá có nhiều mỡ, công nhân sẽ đánh dấu cá bằng bút đánh dấu.
Chất lượng thịt cá sẽ giảm nhanh trong quá trình giết mổ và vận chuyển. Do đó công đoạn này cần được thực hiện một cách nhanh chóng. Theo quan sát, một cần cẩu có thể chở cùng lúc vài chục con cá ngừ và vận chuyển chúng vào thùng xe tải trong vòng ba phút. Quá trình này được lặp lại trong suốt cả ngày.
Công đoạn tuyển chọn lần 2 diễn ra trong nhà máy chế biến ngay khi cá vừa được vận chuyển về từ các xe tải. Công đoạn này có tên là “ogiri senbetsu” tức là tuyển chọn bằng cách cắt đuôi. Mục đích của việc cắt đuôi là giúp người thợ quan sát và đánh giá chất lượng phần thịt cá ngừ thông qua mặt cắt ngang. Họ đánh giá xem chúng có phù hợp với món sashimi hay nên dùng cho thực phẩm chế biến sẵn như “negitoro”.
Thịt cá ngừ được đóng băng ở nhiệt độ thấp để bảo quản
Thịt cá ngừ thường được bảo quản bằng cách cấp đông ở nhiệt độ thấp. Phương pháp này tức là hạ thấp nhiệt độ bảo quản cá xuống dưới mức -55oC để hạn chế những sự biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng màu sắc, hương vị và dinh dưỡng.
Để đảm bảo độ tươi ngon nhất, thịt cá ngừ cần được đông lạnh trước khi bắt đầu cứng lại. Người ta đánh giá quá trình đông lạnh này bằng cách quan sát mặt cắt ngang của thịt cá sau khi được rã đông. Nếu mặt cắt ngang phồng lên, tức là thịt cá đã được đông lạnh đúng cách.
Tại sao thịt cá ngừ được đóng băng ở nhiệt độ cực thấp
Lý do là bởi vì thịt cá ngừ có giá trị thương phẩm cao và nhanh bị biến đổi dưới tác động của môi trường. Cụ thể nếu tốc độ cấp đông được thực hiện chậm, hàm lượng nước trong cá sẽ thoát ra ngoài khi rã đông. Bên cạnh đó, ngay cả khi bạn chắc chắn rằng cá đang được đông lạnh, quá trình oxy hóa vẫn diễn ra vì nhiệt độ không thấp dưới mức yêu cầu (-60oC). Cá ngừ là thực phẩm có giá trị cao, thường làm sashimi. Sashimi yêu cầu phải có màu đỏ tươi bắt mắt. Nếu cá ngừ không được cấp đông đúng cách, màu sắc sẽ bị mất đi, khiến món sashimi không còn hấp dẫn.
Công nghệ đông lạnh thịt cá ngừ được ra đời như thế nào?
Trước những năm 1960
Trước đó, người ta đã nhận ra tiềm năng của việc cấp đông trong bảo quản thịt cá ngừ tuy nhiên công nghệ đông lạnh thời điểm đó chưa thể đạt đến nhiệt độ mong muốn. Cụ thể, khi đó, máy cấp đông sử dụng amoniac làm chất làm lạnh và chỉ có thể cấp đông sản phẩm ở nhiệt độ -25oC. Ngay cả khi máy được vận hành hoàn toàn trên tàu đánh cá ngừ, nhiệt độ thấp nhất cũng là -40oC đến -45oC.
Những năm 1970
Vào giữa những năm 1970, chlorofluorocarbon (CFC) phát minh đã mang đến 1 môi chất làm lạnh hiệu quả. Từ đó về sau, cột mốc -60oC đã có thành hiện thực giúp tối ưu quá trình bảo quản cá tươi sống.
Vấn đề môi trường
Hiện nay
Tạm kết
Để làm được những món sashimi thơm ngon thì việc đông lạnh thịt cá ngừ được xem là phương pháp hiệu quả nhất hiện nay. Bằng cách đóng băng thịt cá ngừ ngay sau khi giết mổ ở nhiệt độ cực thấp dưới -55oC đến -60oC sẽ giúp giữ được màu sắc về màu sắc và độ tươi ngon của cá.
>> Xem thêm Cá ngừ – những sự thật thú vị mà bạn chưa biết!
Vân Thanh Theo Tsukiji