Bánh quy giòn, thơm và xốp là một trong những yếu tố quyết định sự hấp dẫn của sản phẩm. Tuy nhiên, không phải lúc nào cũng dễ dàng để đạt được độ giòn hoàn hảo mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng. Đã bao giờ bạn tự hỏi làm thế nào để cải thiện độ giòn của bánh quy trong chính công thức của mình chưa? Bài viết này sẽ cung cấp cho bạn những bí quyết từ cách điều chỉnh thành phần, quy trình sản xuất đến việc sử dụng phụ gia thực phẩm một cách tối ưu để tạo ra những chiếc bánh quy giòn tan, chuẩn chất lượng. Hãy cùng Foodtecher khám phá nhé!
1. Điều chỉnh thành phần công thức
Chất béo (như bơ, dầu ăn, shortening) giúp phá vỡ cấu trúc gluten, làm cho bánh trở nên mềm hơn hoặc giòn hơn, tùy thuộc vào tỷ lệ và cách sử dụng. Chất béo cũng tạo khoảng không khí trong khối bột khi nướng, từ đó làm bánh giòn.
Đường tinh luyện (đường trắng) có khả năng hút ẩm kém hơn so với đường nâu, giúp bánh giòn hơn. Khi đường tan chảy trong lò, nó tạo ra cấu trúc cứng giòn sau khi nguội. Nếu cần vị caramel, có thể dùng đường nâu nhưng giảm lượng và kết hợp với đường trắng.
Tinh bột biến tính làm giảm độ dai của bánh và tăng khả năng giữ kết cấu giòn. Bột ngô giúp làm khô và tạo sự rời rạc trong khối bột, làm bánh dễ giòn hơn. Vì vậy, nếu như mong muốn bánh có độ giòn xốp cao thì có thể thêm khoảng 5 – 10% tinh bột biến tính hoặc bột ngô vào công thức.
2. Điều chỉnh quy trình sản xuất
Cán mỏng bột khoảng 3 – 5mm khiến nhiệt dễ thâm nhập đều hơn trong lò, làm bánh khô từ ngoài vào trong, giúp bánh giòn hơn. Có thể dùng khuôn đồng nhất để đảm bảo các bánh có độ dày giống nhau, tránh việc có bánh chín có bánh chưa.
Thời gian và nhiệt độ nướng thấp vừa phải và nướng lâu hơn một chút sẽ giúp bánh khô dần và tránh bị cháy, đạt được độ giòn tối đa.
Làm lạnh bột trước khi nướng khoảng 15 – 30 phút trong ngăn mát giúp chất béo đông lại, làm bánh giữ được hình dạng tốt hơn khi nướng và tăng khả năng hình thành cấu trúc giòn.
3. Kiểm soát độ ẩm
Độ ẩm nguyên liệu khô như bột mì, đường cần được bảo quản trong môi trường khô ráo để tránh hút ẩm. Trong đó, độ ẩm bột mì lý tưởng thường dưới 14% và bảo quản nguyên liệu trong túi hoặc hộp kín.
Sau khi bánh nguội hoàn toàn, đóng gói trong bao bì kín nhằm hạn chế bánh hút ẩm từ môi trường bên ngoài. Nếu có điều kiện, sử dụng túi hút chân không hoặc thêm gói hút ẩm (silica gel) vào bao bì để duy trì độ khô.
4. Sử dụng phụ gia thực phẩm (nếu cần)
Sodium bicarbonate (baking soda) sẽ tạo khí CO2 khi phản ứng với acid, làm bánh phồng nhẹ và giòn xốp. Dùng đúng liều lượng (khoảng 0,5 – 1% trên khối lượng bột) để tránh vị đắng hoặc bánh bị rỗ.
Enzyme amylase sẽ phân hủy tinh bột thành đường đơn, giúp bánh có độ giòn lâu hơn và tăng vị ngọt tự nhiên. Tuy nhiên, cần cân nhắc liều lượng và loại enzyme phù hợp (tham khảo nhà cung cấp).
Chất nhũ hóa (lecithin) giúp phân bố đều chất béo trong bột, cải thiện cấu trúc bánh và tăng độ giòn. Lecithin chiết xuất từ đậu nành hoặc hướng dương thường dùng với tỷ lệ khoảng 0,3 – 0,5% trên khối lượng bột.
5. Kiểm tra nguyên liệu
Lựa chọn loại bột có hàm lượng protein thấp (7 – 9%, thường gọi là bột mì yếu) sẽ hạn chế sự hình thành gluten, giúp bánh giòn thay vì dai. Không dùng bột mì làm bánh mì (protein 11 – 13%) vì dễ làm bánh dai hơn.
Đường càng mịn càng dễ tan, giúp phân tán đều trong bột, hỗ trợ kết cấu giòn.
Tạm kết
Từ việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp, điều chỉnh công thức, kiểm soát độ ẩm cho đến sử dụng các loại phụ gia thực phẩm với tỷ lệ phù hợp sẽ cải thiện độ giòn bánh quy. Hãy thử áp dụng các phương pháp trên và điều chỉnh phù hợp với nhu cầu của bạn nhé!
Vy Đặng
