Phụ phẩm trong ngành Công nghệ thực phẩm được sử dụng như thế nào?

Ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay đang rất chú trong vấn đề bền vững trong sản xuất và tiêu thụ. Ngoài vấn đề về sản xuất thực phẩm nhân tạo như thịt nhân tạo, bột nhân tao,… Một lĩnh vực khá được quan tâm chính là tái sản xuất các phụ phẩm của nông nghiệp. Vậy có những ý tưởng nào mà một Foodtecher cần quan tâm? Bài viết dưới đây sẽ cung cấp cho bạn 1 số góc nhìn mới.

Từ những phần gốc rau muống thừa sau khi nhặt, bạn có thể làm được gì?

Nếu bạn là một người bình thường, bạn sẽ bỏ chúng đi. Nhưng nếu bạn là một Foodtecher hẳn bạn sẽ biết vô số các chế phẩm từ thành phần này. Sử dụng có hiệu quả và tái sử dụng chất thải từ rau quả là một cách hữu ích để giảm thiểu ô nhiễm, tránh lãng phí thực phẩm và tiết kiệm chi phí.

Chẳng hạn, bạn có thể sử dụng vỏ rau củ để làm phân bón hữu cơ, lá rau để làm thức ăn cho động vật, hoặc bã rau để làm nguồn năng lượng sinh khối. Sau đây chúng ta sẽ đi cụ thể vào từng loại thực phẩm.

Phụ phẩm trong sản xuất chuối

Chúng ta sẽ bắt đầu tìm hiểu từ một loại quả phổ biến, đó là quả chuối – một loại quả được canh tác ở hơn 122 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới. Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2022), cả nước hiện có hơn 130.000 ha trồng chuối, với sản lượng 2,1 triệu tấn/năm. Cùng với nhu cầu tiêu thụ cao, lượng phế phẩm từ từ chuối cũng sẽ rất lớn đặc biệt là vỏ chuối.

 

Vỏ chuối

Có nhiều suy nghĩ sai lầm rằng vỏ chuối sẽ nhanh phân hủy do đây là sản phẩm từ từ nhiên. Thật ra không phải như vậy! Theo báo cao, sẽ mất thời gian rất lâu để những sản phẩm như vỏ chuối, lõi táo…. phân hủy một cách tự nhiên trong môi trường.

30% khối lượng quả chính là vỏ quan, hiện nay vỏ chuối được sử dụng nhiều làm phân bón và thức ăn gia súc. Về ứng dụng trong công nghệ, vỏ chuối được dùng làm nhiên liệu sinh học, chất hấp thụ sinh học, bột giấy từ vỏ chuối, mỹ phẩm, dùng làm năng lượng, phân hữu cơ, làm sạch môi trường.

Không chỉ vỏ chuối, gần đây, các hợp tác xã tại Nông nghiệp Thượng Nông, xã Dân Quyền, huyện Tam Nông đã sản xuất được vỏ cây chuối thành một dạng tơ dùng cho xuất khẩu và mang lại giá trị kinh tế cao.

Ruột chuối

Trong quá trình sản xuất chuối nước đường, phần đầu chuối, bã chuối và quả chuối chín thường bị loại bỏ. Tuy nhiên, những nguyên liệu này thực chất không hề bỏ phí.

Đầu chuối

Đầu chuối thường được loại bỏ vì có vị đắng và cứng. Tuy nhiên, đầu chuối lại chứa nhiều chất dinh dưỡng, bao gồm vitamin C, kali và chất xơ. Đầu chuối có thể được sử dụng để sản xuất nước chuối hay mứt chuối, với tỉ lệ pha vào không quá 20 – 25%.

Bã chuối

Bã chuối là phần vỏ, xơ và hạt của chuối. Bã chuối thường được thải ra môi trường, gây ô nhiễm. Tuy nhiên, bã chuối lại có thể được sử dụng để sản xuất cồn, dấm và thức ăn gia súc.

Quả chuối chín

Quả chuối chín thường được loại bỏ vì đã quá mềm và không còn ngon. Tuy nhiên, quả chuối chín vẫn có thể được sử dụng để sản xuất nhân bánh, kem, kẹo chuối, rượu vang, cồn, dấm,… Trong quy trình sản xuất chuối nước đường, phần đầu chuối bị loại ra chiếm đến 20 – 30%. Khi đó có thể kết hợp đầu chuối và chuối nguyên quả đến sản xuất nước chuối hoặc mứt chuối. Lưu ý rằng tỉ lệ đầu chuồi phối trộn không cao hơn 20 – 25% tổng tỉ lệ.

Còn trong lĩnh vực sản xuất nước chuối, phần bã chà bị thải ra chiếm đến 10 – 20% ruột chuối. Khi đó muốn tái sử dụng thành phần này, các nhà sản xuất có thể dùng phần bã làm cồn, dấm, thực ăn gia súc,…
Các quả quá chín bị loại ra có thể tái sử dụng để chế biến chuối nước đường, nhân bánh, kem chuối, kẹo chuối, rượu vạng từ chuối, cồn, dấm,….

Phụ phẩm trong sản xuất dứa

Dứa (thơm) là một loại trái cây nhiệt đới và cận nhiệt, hiện nay loại quả này được sử dụng phổ biến trong ngành công nghệ chế biến để sản xuất các sản phẩm như dứa nước đường, nước ép, dứa đóng hộp, salad dứa,….

Các dạng phụ phẩm từ quả dứa có thể là:

• 15 – 20% khối lượng quả bị loại ra là 2 đầu quả sau khi cắt.
• 30 – 40% là vỏ, lõi, mắt dứa, miếng vụn thải ra trong quá trình cắt gọt để làm đồ hộp dứa nước đường, dứa sấy, dứa đông lạnh.
• 20 – 40% khối lượng dứa đem ép bị bỏ đi chính là phần bã.

Có thể thấy, khối lượng phế thải trong ngành sản xuất dứa khá lớn. Các phần phụ phẩm này có thể dùng để trích ly thu lấy dịch dứa sản xuất rượu vang, dấm, acid citric, chế phẩm enzyme bromeline, phân bón, thức ăn gia súc….

Phụ phẩm trong sản xuất quả có múi

Quả có múi được xem là một trong những loại trái cây được trồng phổ biến nhất trên thế giới, theo dự đoán thì sản lượng tiêu thụ của nó sẽ ngày càng tăng trong tương lai. Cùng với đó, ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ loại quả này cũng đang tạo ra một lượng lớn chất thải cho môi trường. Điều này được xem là khá lãng phí do trong các phê thải này chứa hàm lượng lớn các hợp chất có hoạt tính sinh học cao như flavonoid, carotenoid, chất xơ, đường, polyphenol, tinh dầu và acid ascorbic cũng như một lượng đáng kể các nguyên tố vi lượng. Bên cạnh đó, phụ phẩm này còn rất phù hợp để sản xuất các loại cồn sinh học do chứa hàm lượng đường cao.

Trong ngành sản xuất và chế biến quả citrus, các loại cùi trắng và bã ép, bã chà được xem là dạng phế phẩm chính. Cụ thể:

Vỏ ngoài, cùi trắng: Hàm lượng phế thải dạng này chiếm đến 10 – 35% khối lượng. Trong vỏ quả có hàm lượng tinh dầu và pectin khá cao, cụ thể so với múi quả thì vỏ quả có hàm lượng tinh dầu cao hơn gấp 20 lần, hàm lượng pectin cao hơn gấp 6 – 7 lần, chất khoáng cao hơn gấp 1,5 – 2 lần và đặc biệt hàm lượng vitamin C cao hơn gấp 3 – 4 lần. Do đó, đây chính là nguồn phụ phẩm có giá trị cao trong các hoạt động sản uất tinh dầu, pectin, vitamin C và các chất màu. Bên cạnh đó, các loại mứt quả càng trở nên phổ biến cũng tạo thêm nguồn tái chế hoàn hảo cho sản phẩm này.

Trong chế biến quả citrus thì vỏ ngoài, cùi trắng, bã loại ra khi ép và khi chà là phế liệu của quá trình sản xuất.
Bã thu được sau quá trình ép có bản chất là các vỏ múi, màng bọc quả, hạt. Thành phần này chiếm đến phân nửa khối lượng quả sau khi trừ đi vỏ. Bã loại bỏ sau quá trình chà chiếm từ 25 – 30% khối lượng quả và trong đó là 10 – 20% là hạt. Hiện nay, có nhiều ứng dụng dựa trên các loại phế phẩm này. Cụ thể, người ta thu hồi pectin từ bã của cam quýt, thu hồi dầu từ hạt. Còn đối với chanh, người ta sẽ thu hồi acid citric từ loại quả này.

Phụ phẩm trong sản xuất cà chua

Cà chua là một loại rau được trồng rộng rãi trên thế giới, với sản lượng hàng năm lên tới hơn 170 triệu tấn. Trong đó, khoảng 40 triệu tấn cà chua được chế biến để sản xuất các sản phẩm thực phẩm như nước ép cà chua, bột nhão, sốt cà chua, tương cà, cà chua đóng hộp,… Quá trình chế biến cà chua tạo ra một lượng lớn chất thải, chiếm khoảng 7,0 – 7,5% nguyên liệu thô. Việc quản lý chất thải cà chua là một vấn đề quan trọng cả về khía cạnh môi trường và kinh tế.

Chất thải trong sản xuất cà chua bao gồm vỏ, hạt, các phần xơ và bã. Bã cà chua chiếm phần lớn chất thải, với thành phần chủ yếu là nước (70%), hạt (22 – 24%) và vỏ (7%). Vỏ cà chua là nguồn giàu lycopene và các hợp chất polyphenolic. Hạt cà chua chứa hàm lượng dầu có chất lượng dinh dưỡng cao cùng với các carotenoid, protein, polyphenol, phytosterol, khoáng chất và chất xơ.

Các phế liệu trong sản xuất cà chua có thể được tận dụng để thu hồi các sản phẩm có giá trị, như chất màu thực phẩm, dầu béo và thức ăn gia súc.

Tạm kết

Rau quả là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, nhưng quá trình sản xuất và chế biến rau quả cũng tạo ra một lượng lớn chất thải. Nếu được tận dụng một cách hiệu quả, chất thải rau quả lại có thể trở thành một nguồn nguyên liệu có giá trị. Các chất dinh dưỡng trong chất thải rau quả có thể được sử dụng để sản xuất thực phẩm, gas, phân bón hữu cơ và một số phụ phẩm hữu ích khác. Việc tận dụng chất thải rau quả không chỉ giúp giảm thiểu ô nhiễm môi trường, lãng phí thực phẩm và làm giảm chi phí sản xuất, mà còn góp phần tạo ra các sản phẩm có giá trị kinh tế cao. Đây là một giải pháp bền vững cần được khuyến khích thực hiện.

>> Có thể bạn quan tâm Thấy gì từ việc phát triển phế phụ liệu vỏ cà phê thành sản phẩm có giá trị

Vân Thanh