- Knowledge is power
- The Future Of Possible
- Hibs and Ross County fans on final
- Tip of the day: That man again
- Hibs and Ross County fans on final
- Spieth in danger of missing cut
Natto là món ăn nổi tiếng của Nhật Bản, nhưng dưới góc nhìn của một foodtecher, món ăn này còn ẩn chứa nhiều vấn đề công nghệ thú vị. Một trong số đó chính là nguyên liệu độc đáo làm nên hương vị đặc trưng của Natto. Nào hãy cùng khám phá ngay sau đây nhé!
>> Có thể bạn quan tâm Tại sao Natto được người Nhật Bản dùng hàng nghìn năm nay?
Bản chất của loại thực phẩm dinh dưỡng mang tên Natto là món ăn truyền thống của Nhật Bản, được làm từ đậu nành lên men. Món ăn này có hương vị đặc trưng, hơi hăng và nhớt, nhưng lại chứa nhiều dưỡng chất, đặc biệt là enzyme nattokinase.
Enzyme nattokinase là chất có lợi cho tim mạch, được phát hiện bởi nhà nghiên cứu Nhật Bản Sumi Hyroyuki vào năm 1980. Enzyme này có khả năng phá vỡ các cục máu đông, giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Natto được lên men bằng vi khuẩn Bacillus subtilis, loại vi khuẩn được tìm thấy trong rơm rạ. Quá trình lên men diễn ra trong đó vi khuẩn Bacillus subtilis sẽ phân hủy protein và chất béo trong đậu nành, tạo nên hương vị và chất lượng đặc trưng của món ăn này.
Đậu nành
Nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm này chính là đậu nành. Có nhiều người Việt khi ăn natto Nhật thì có đánh giá rằng món ăn này gần giống với món tương hột (Một loại tương đậu nành lên men ở Việt Nam). Thật ra không phải như vậy! Quy trình sản xuất 2 dạng thực phẩm này có sự khác biệt rất lớn ở công đoạn cấy giống men. Từ đó quyết định sự khác biệt về đặc tính của sản phẩm, cụ thể với phiên bản đậu nành lên men của Nhật Bản sẽ có dạng sệt kéo sợi nhờ hàm lượng cao enzyme nattokinase trong khi tương đậu Việt Nam lại có dạng lỏng.
Phân loại đậu nành
Nguyên liệu chính là đậu nành quyết định rất lớn đến chất lượng thành phẩm natto. Khi sản xuất, người ta sẽ chọn những hạt đậu màu vàng nhạt, phần rốn hạt sẽ có màu vàng nâu. Phần vỏ đậu nành không bị bong tróc hay sâu mọt. Người ta phân loại đậu nành thành 4 loại:
- Đường kính hạt đậu bé hơn 5,5cm được xếp vào dạng đậu rất nhỏ
- Đường kính hạt đậu khoảng 5,5 – 7,3cm được xếp vào dạng hạt đậu nhỏ
- Đường kính hạt đậu khoảng 7,3 – 7,9cm được xếp vào dạng hạt đậu vừa
- Đường kính hạt đậu lớn hơn 7,9cm thì được xếp vào dạng hạt đậu lớn
Đậu nành được khuyên dùng khi sản xuất là những hạt đậu nành vừa và nhỏ. Tại sao lại như vậy? Đó là bởi vì theo nhiều nghiên cứu hoạt tính subtilisin (protease kiềm tính) được tìm thấy trong các loại hạt này cao hơn nhưng hạt to (Được đo trên thành phẩm natto tạo thành). Còn về thành phần metalloprotease (protease trung tính) đo được thì không có sự khác biệt đáng kể. Thêm vào đó, Trong quá trình lên men, vi khuẩn Bacillus subtilis sẽ phân hủy protein trong đậu nành. Quá trình này sẽ tạo ra các chất dẫn đến mùi nồng của Natto.
Đậu nành đen là loại đậu thường được người Nhật dùng trong sản xuất natto (Marudaizu Natto). Ở loại sản phẩm này, người ta sẽ nghiền nhuyễn đậu trước khi cho vào quá trình lên men. Cách này giúp tăng diện tích tiếp xúc giữa đậu nành và vi khuẩn lên men giúp món ăn có mùi hương đặc trưng hơn.
Men Bacillus subtilis Natto (men thuộc chủng Natto)
Vi khuẩn Bacillus subtilis Natto – Loại men chính cho quá trình sản xuất.
Bacillus subtilis natto là một loại trực khuẩn gram dương hiếu khí, có khả năng di chuyển bằng tiên mao khi còn non. Khi trưởng thành, tiên mao sẽ rụng dần và vi khuẩn mất khả năng di chuyển. Trực khuẩn Bacillus subtilis natto có dạng thẳng và xếp thành cặp hoặc duỗi ngắn. Phần đầu của loại vi khuẩn này có dạng tròn hoặc hơi vuông.
Tác động của môi trường lên quá trình lên men Natto
Natto là món ăn truyền thống của Nhật Bản được làm từ đậu nành lên men với vi khuẩn Bacillus subtilis. Quá trình lên men Natto chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố môi trường, trong đó có nhiệt độ, độ pH và chủng men.
Nhiệt độ
Men Bacillus subtilis hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ 37oC. Tuy nhiên, quá trình lên men Natto thường được thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn, từ 9oC đến 55oC. Điều này giúp kéo dài thời gian lên men và tạo ra hương vị đặc trưng của Natto.
Độ pH
Men Bacillus subtilis phát triển tốt nhất ở độ pH từ 5,4 đến 8,0. Trong quá trình lên men, men Bacillus subtilis sẽ tiết ra enzyme protease, amylase, urease, pectinase,… làm giảm độ pH của môi trường. Điều này giúp các amino acid liên kết thành hệ gel và tạo ra mùi đặc trưng của Natto.
Chủng men
Chủng men Bacillus subtilis được sử dụng trong quá trình lên men Natto là chủng men truyền thống của Nhật Bản. Chủng men này chỉ tồn tại trong rơm rạ. Chính vì vậy, Natto truyền thống của người Nhật Bản chỉ dùng rơm để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Men này có khả năng phân hủy nhanh các hợp chất động và thực vật, bao gồm xenlulozơ, tinh bột, pectin,… Ngoài ra, men Natto còn có khả năng lên men các loại đường như glucose, manitol, trong quá trình sản xuất Natto, men Natto sẽ được phun dưới dạng phù huyền lên bề mặt đậu nành để tạo ra thành phẩm. Ngoài ra, người ta còn dùng các nguyên liệu khác như muối, mốc koji… để lên men natto, tuy nhiên chúng chỉ được dùng cho 1 số loại natto cố định.
Tạm kết
Natto là món ăn truyền thống của Nhật Bản, được làm từ đậu nành lên men. Natto chứa nhiều enzym nattokinase, có tác dụng làm tan cục máu đông, giúp cải thiện lưu thông máu và phòng ngừa đột quỵ. Hiện nay, với xu hướng người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến dinh dưỡng an toàn và phòng ngừa bệnh thì việc sản xuất và nghiên cứu những loại thực phẩm này có thể trở nên tiềm năng cho doanh nghiệp.
Vân Thanh