Các sản phẩm từ thịt vô cùng đa dạng bao gồm: thịt đông lạnh, xúc xích, thịt xông gói, thịt viên, giăm bông, salami,… Để tạo nên cấu trúc dai, chắc, độ ẩm vừa phải, màu sắc bắt mắt và thời gian bảo quản phù hợp thì vai trò của phụ gia là vô cùng quan trọng! Mời bạn đọc bài viết sau đây để biết những loại phụ gia thịt nào thường được sử dụng nhé!
Các loại phụ gia thịt và gia cầm trong Công nghệ thực phẩm
Chất chống oxy hóa
Đây là những phụ gia được thêm vào sản phẩm thực phẩm để hạn chế quá trình oxy hóa phân hủy chất béo gây ra các hương vị không mong muốn. Trong công nghệ sản xuất thịt, các nhà sản xuất thường dùng BHA(butylat hydroxytoluene), BHT (butylat hydroxytoluene)hay vitamin E (Tocopherols) như phụ gia chống oxy hóa.
Thông qua cơ chế làm chậm quá trình ôi thiêu trong các mô mỡ, các phụ gia này giúp duy trì sự hấp dẫn và chất lượng của sản phẩm thực phẩm như xúc xích và thịt khô, cũng như giúp bảo vệ một số tác dụng phụ của thực phẩm như chất dinh dưỡng tự nhiên trong thực phẩm, chẳng hạn như vitamin A.
Ngoài ra, người ta còn sử dụng phụ gia như Propyl gallate như một chất chống oxy hóa để ngăn chặn tình trạng ôi thiu trong các sản phẩm như mỡ chế biến hoặc xúc xích thịt lợn. Nó có thể được sử dụng kết hợp với các chất chống oxy hóa như BHA và BHT.
Chất kết dính
Phụ gia kết dính là những chất phụ gia được sử dụng trong sản xuất thịt để giúp kết dính các thành phần thịt lại với nhau, tạo ra một sản phẩm có kết cấu đồng nhất và ổn định. Trong sản xuất và chế biến thịt, người ta thường dùng các phụ gia sau:
- Carrageenan là loại phụ gia được chiết xuất từ rong biển. Nó có thể được sử dụng trong các sản phẩm như chất kết dính.
- Whey protein cô đặc – phụ gia dạng khô được chiết xuất từ quá trình sản xuất phô mai. Whey protein có thể được sử dụng làm chất kết dính hoặc chất độn trong các sản phẩm thịt khác nhau, chẳng hạn như xúc xích và món hầm.
- Tinh bột thực phẩm biến tính – tinh bột đã được biến đổi về mặt hóa học để cải thiện đặc tính làm đặc của nó. Tinh bột biến tính được đánh giá là có khả năng nhũ hóa và giữ nước tốt nên thường được ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm từ thịt đặc biệt là xúc xích.
- Gelatin, một chất làm đặc từ collagen có nguồn gốc từ da, gân, dây chằng hoặc xương của vật nuôi. Gelatin là chất kết dính và chỉ được phép sử dụng trong một số sản phẩm thịt và gia cầm. Các sản phẩm như dăm bông đóng hộp, thịt đông lạnh thường bổ sung phụ gia này.
>> Xem thêm Phụ gia Gelatin, cấu tạo, phương pháp sản xuất và ứng dụng trong thực phẩm
- Sodium caeinate – được sử dụng làm chất kết dính trong các sản phẩm như món xúc xích và món hầm.
Acid citric
Acid citric là một loại acid hữu cơ có vị chua, được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loại trái cây và rau quả, bao gồm chanh, cam, dứa và cà chua. Axit citric cũng được sản xuất tổng hợp và được sử dụng rộng rãi làm phụ gia thực phẩm.
Trong sản xuất thịt, axit citric được sử dụng như một chất bảo quản tự nhiên. Axit citric có tác dụng bảo vệ màu sắc của thịt trong quá trình bảo quản bằng cách ngăn chặn sự oxy hóa của myoglobin, một loại protein màu đỏ có trong thịt. Axit citric còn giúp bảo vệ hương vị của thịt và tăng hiệu quả của chất chống oxy hóa.
Chất nhũ hóa
Xúc xích và pate là 2 sản phẩm thường bổ sung phụ gia nhũ hóa. Vai trò của chất nhũ hóa trong các sản phầm này là liên kết protein, chất béo và nước của thịt trong một nhũ tương ổn định. Ngoài ra, chất nhũ hóa có nhiệm vụ phân phối chất béo mịn qua sản phẩm để thu được kết cấu phù hợp. Lecithin, mono và diglyceride, polysorbatelà những phụ gia nhũ hóa thịt được sử dụng phổ biến.
- Lecithin: Lecithin là một chất nhũ hóa tự nhiên được tìm thấy trong trứng, đậu nành và các loại hạt khác.
- Mono và diglycerides: Mono và diglycerides là các chất nhũ hóa tổng hợp được tạo ra từ chất béo và glycerin.
- Polysorbate: Polysorbate là các chất nhũ hóa tổng hợp được tạo ra từ rượu và các axit béo.
Chất giữ ẩm
Đây là những chất được thêm vào thực phẩm để giúp duy trì độ ẩm và kết cấu mềm mại. Ví dụ phụ gia glycerine có thể được sử dụng trong đồ ăn nhẹ từ thịt khô.
Phosphate – hai tác dụng có lợi của phụ gia này trong các sản phẩm thịt và gia cầm là giữ ẩm và bảo vệ hương vị. Ví dụ giăm bông thường được xử lý bằng các chất phụ gia phốt phát, chẳng hạn như muối natri hoặc kali của tripolyphosphate, hexametaphosphate, pyrophosphate axit hoặc orthophosphate. Các chất phụ gia này được công bố là phosphatet trên nhãn.
Phụ gia tạo vị
- Protein thủy phân là chất tăng cường hương vị có thể được sử dụng trong các sản phẩm thịt và gia cầm. Chúng được làm từ protein thu được từ nguồn thực vật như đậu nành hoặc lúa mì (Hydrolyzed vegetable protein- Protein thực vật thủy phân), hoặc từ nguồn động vật, chẳng hạn như sữa. Nguồn gốc protein được sử dụng phải được xác định trên nhãn.
- Mononatri glutamat (MSG) là chất tăng hương vị. Nó xuất phát từ một loại axit amin phổ biến, axit glutamic và phải được dán nhãn với tên gọi là bột ngọt trên bao bì thịt và gia cầm.
- Siro bắp là một loại đường có nguồn gốc từ quá trình thủy phân tinh bột ngô. Công dụng bao gồm chất tạo hương vị và chất làm ngọt trong các sản phẩm thịt và gia cầm
- Đường (sucrose) – Thường được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm để tạo vị ngọt.
Phụ gia làm mềm thịt
Papain là một loại enzyme có khả năng hòa tan hoặc phân hủy các protein collagen và đàn hồi để làm mềm mô thịt và gia cầm. Nó có nguồn gốc từ cây đu đủ nhiệt đới và được sử dụng làm chất làm mềm thịt.
>> Xem thêm Hoạt động của enzyme papain trong đu đủ như thế nào đối với cơ thể
Ficin là một loại enzyme có nguồn gốc từ cây sung được sử dụng làm chất làm mềm thịt.
Ngoài ra enzyme này còn sử dụng nhiều nhất trong một số ngành sản xuất như chế biến thực phẩm (bổ sung để chống lại hiện tượng tủa protein trong quá trình làm trong bia, ngăn cản sự hóa nâu trong rau củ, xử lí phế phụ phẩm trong chế biến phế thực phẩm…).
Phụ gia giữ màu
Sodium erythorbate là muối natri của axit erythorbic, một hóa chất cấp thực phẩm được tinh chế cao có liên quan chặt chẽ với vitamin C, được tổng hợp từ đường và được sử dụng làm chất cố định màu trong chế biến các loại thịt đã qua xử lý. (Lưu ý: Erythorbate KHÔNG phải là giun đất. Có lẽ chính tả hoặc cách phát âm đã góp phần dẫn đến quan niệm sai lầm này vì Đường dây nóng nhận được rất nhiều cuộc gọi liên quan đến mối lo ngại này.)
Sodium nitrite được sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp với natri nitrat làm chất cố định màu trong các sản phẩm thịt và gia cầm đã qua xử lý (xúc xích bologna, xúc xích truyền thống, thịt xông khói). Giúp ngăn ngừa sự phát triển của Clostridium botulinum, loại vi khuẩn có thể gây ngộ độc ở người.
Tạm kết
Phụ gia thực phẩm là một phần không thể thiếu trong sản xuất và chế biến thịt và gia cầm. Các chất phụ gia này được sử dụng để cải thiện chất lượng, hương vị và thời hạn sử dụng của các sản phẩm này.
Trong bài viết này, chúng ta đã tìm hiểu về 20+ loại phụ gia phổ biến được sử dụng trong sản phẩm thịt và gia cầm. Các chất phụ gia này được chia thành nhóm chính:
- Phụ gia chống oxy hóa;
- Phụ gia kết dính;
- Phụ gia nhũ hóa;
- Phụ gia giữ ẩm;
- Phụ gia tạo vị;
- Phụ gia giữ màu;
- Phụ gia làm mềm thịt.
Theo Food Safety and Inspection Service
