- Đánh giá cảm quan - Nhóm phép thử phân biệt
- Đánh giá cảm quan - Nhóm phép thử thị hiếu
- Đánh giá cảm quan - Nhóm phép thử mô tả (Phân tích mô tả)
- Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 - 79
Trong đánh giá cảm quan, các phép thử được phân loại dựa trên mục đích và điều kiện áp dụng. Có ba nhóm phép thử phổ biến nhất là phân biệt, thị hiếu và mô tả. Mỗi nhóm có mục đích sử dụng và đối tượng tham gia đánh giá khác nhau. Ngoài ra, còn có phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79.
Đánh giá cảm quan – Nhóm phép thử phân biệt
Phép thử phân biệt là nhóm phép thử đơn giản nhất trong đánh giá cảm quan, được sử dụng để xác định xem có sự khác biệt cảm quan nào giữa hai hoặc nhiều sản phẩm hay không. Sự khác biệt này có thể là về màu sắc, hương vị, mùi, kết cấu, hoặc bất kỳ tính chất cảm quan nào khác.
Nhóm phép thử phân biệt bao gồm nhiều phương pháp khác nhau, như: Phép thử tam giác, phép thử 2-3, Phép thử cặp đôi sai biệt, Phép thử A not A, Phép thử 2-AFC, Phép thử 3-AFC, Phép thử 2-5, Phép thử Haris-Kalmus,Phép thử phân biệt ABX
- Phép thử tam giác: Người đánh giá được cung cấp ba mẫu, trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác. Người đánh giá được yêu cầu xác định mẫu khác biệt.
- Phép thử 2-3: Người đánh giá được cung cấp hai mẫu giống nhau và một mẫu khác. Người đánh giá được yêu cầu xác định mẫu khác biệt, hoặc nếu không xác định được, thì chọn mẫu mà họ thích hơn.
- Phép thử cặp đôi sai biệt: Người đánh giá được cung cấp hai mẫu, trong đó có một mẫu giống nhau. Người đánh giá được yêu cầu xác định mẫu nào khác biệt.
- Phép thử A not A: Người đánh giá được cung cấp một mẫu và được yêu cầu xác định liệu mẫu đó có giống với một mẫu tiêu chuẩn hay không.
- Phép thử 2-AFC: Người đánh giá được cung cấp hai mẫu và được yêu cầu chọn mẫu mà họ thích hơn.
- Phép thử 3-AFC: Người đánh giá được cung cấp ba mẫu và được yêu cầu chọn mẫu mà họ thích hơn.
- Phép thử 2-5: Người đánh giá được cung cấp năm mẫu và được yêu cầu chọn mẫu mà họ thích nhất.
- Phép thử Haris-Kalmus: Người đánh giá được cung cấp hai mẫu và được yêu cầu xác định liệu mẫu nào có giống với một mẫu tiêu chuẩn hay không.
- Phép thử phân biệt ABX: Người đánh giá được cung cấp ba mẫu, trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác. Người đánh giá được yêu cầu xác định mẫu khác biệt và mẫu giống nhau mà họ đã nếm trước đó.
Đánh giá cảm quan – Nhóm phép thử thị hiếu
Các phép thử thị hiếu phổ biến bao gồm phép thử so sánh (cặp đôi, so hàng thị hiếu) và phép thử mức độ chấp nhận (phép thử cho điểm).
Nhóm phép thứ thị hiếu thường đề cập tới mức độ yêu thích, khả năng chấp nhận sản phẩm, thái độ, quan điểm, nhận thức, hành vi tiêu dùng sản phẩm của con người.
Phép thử thị hiếu được tiến hành trong điều kiện “vô danh”, nghĩa là người thử không biết họ đang thử sản phẩm nào. Điều này giúp giảm thiểu sự thiên vị và mang lại kết quả chính xác hơn.
Sau khi thử sản phẩm, người thử sẽ được yêu cầu trả lời một bảng câu hỏi điều tra về các yếu tố liên quan đến sản phẩm, chẳng hạn như thói quen tiêu dùng, phương cách sử dụng, thái độ, quan điểm, tình trạng sức khỏe, tài chính,…
Kết quả thị hiếu được sử dụng để phân nhóm người tiêu dùng, phân tích đặc trưng của từng phân nhóm, tìm ra mối tương quan giữa các phân nhóm, và xác định nhóm khách hàng mục tiêu.
Đánh giá cảm quan – Nhóm phép thử mô tả (Phân tích mô tả)
Các phương pháp phân tích mô tả phổ biến: Mô tả mùi vị (Flavour profile); Mô tả cấu trúc (Texture profile); Phân tích mô tả định lượng (Quantitative Discriptive Analysis QDA); Quang phổ cảm quan – Sensory Spectrum); Mô tả lựa chọn tự do- Free-Choice Profiling (FCP).
Phân tích mô tả là một phương pháp đánh giá cảm quan yêu cầu cao về tính tinh tế. Phép thử này yêu cầu người thử cung cấp thông tin chi tiết về các đặc tính cảm quan của sản phẩm. Các kết quả thu được từ phân tích mô tả có thể được sử dụng để:
- Mô tả sản phẩm một cách toàn diện, bao gồm cả thành phần, quá trình chế biến và các đặc tính cảm quan.
- Vạch ra những điểm giống nhau và khác nhau giữa các sản phẩm.
- Xác định những đặc tính cảm quan quan trọng đối với người tiêu dùng.
Đối tượng thực hiện: Phân tích mô tả được thực hiện bởi một nhóm chuyên gia được đào tạo bài bản. Các chuyên gia sẽ được cung cấp các mẫu sản phẩm và yêu cầu mô tả các đặc tính cảm quan của sản phẩm một cách chi tiết.
Các đặc tính cảm quan thường được mô tả bao gồm:
- Ngoại quan: Màu sắc, hình dạng, kích thước,…
- Mùi: Hương thơm, nồng độ,…
- Vị: Ngọt, chua, mặn, đắng,…
- Cấu trúc: Độ cứng, độ dai, độ giòn,…
Ngoài ra, các chuyên gia cũng sử dụng các thang đo để định lượng cường độ của các đặc tính cảm quan.
Phân tích mô tả được sử dụng trong nhiều lĩnh vực, bao gồm:
- Phát triển sản phẩm: Phân tích mô tả được sử dụng để đánh giá chất lượng của sản phẩm mới, xác định những đặc tính cảm quan cần cải thiện.
- Nghiên cứu thị trường: Phân tích mô tả được sử dụng để hiểu được thị hiếu của người tiêu dùng, xác định những đặc tính cảm quan quan trọng đối với người tiêu dùng.
- Kiểm soát chất lượng: Phân tích mô tả được sử dụng để giám sát chất lượng của sản phẩm, đảm bảo sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng.
Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79
Mục đích: Đánh giá mức độ chất lượng của sản phẩm dựa trên các tiêu chí cảm quan, bao gồm màu sắc, mùi vị, trạng thái.
Phương pháp:
- Chuẩn bị mẫu sản phẩm cần đánh giá.
- Thành lập hội đồng đánh giá gồm các thành viên có kinh nghiệm.
- Cho từng thành viên hội đồng đánh giá mẫu sản phẩm theo các tiêu chí cảm quan.
- Tính toán điểm trung bình của từng tiêu chí cảm quan.
- Tính điểm chung của sản phẩm bằng cách cộng tổng các điểm trung bình của các tiêu chí cảm quan.
Kết luận: Điểm chung của sản phẩm càng cao thì chất lượng của sản phẩm càng tốt.
>> Có thể bạn quan tâm: Cơ sở khoa học của các Giác quan trong Đánh giá cảm quan Thực phẩm
Tạm kết
Trên đây là một số tổng hợp của Foodtecher về những nhóm phép thử phổ biến trong chương trình học môn Đánh giá cảm quan thực phẩm. Các bạn sinh viên có thể tham khảo để hiểu thêm về môn học này tuy nhiên bài viết chỉ mang tính chất tham khảo và không có giá trị thay thế tài liệu học tập chuyên ngành của bộ môn. Nếu có bất kỳ thắc mắc và ý kiến cần trao đổi, các bạn có thể comment phía dưới để thảo luận và giái đáp.
Vân Thanh
