Công nghệ sản xuất Shortening

Shortening là một sản phẩm phổ biến thay thế cho mỡ hay bơ dùng trong sản xuất thực phẩm nhờ vào nhiệt độ nóng chảy thấp. Bản chất của shortening là một dạng chất béo dạng rắn có màu trắng, cấu trúc xốp, nhiệt độ nóng chảy dao động từ 40 – 42^oC. Được rồi, dưới đây là những chia sẻ mà một Foodtecher tổng hợp được về sản phẩm công nghệ này!

Shortening là gì?

Tên gọi shortening dùng để chỉ một loại chất béo ở dạng rắn. Nó được tạo ra bằng cách hydro hóa hay làm đông dầu thực vật. Hàm lượng các đồng phân acid dạng tras trong shortening tương đối cao. Nó có tác dụng làm cho sản phẩm bánh trở nên xốp và mềm hơn

Vì sao shortening lại có tác dụng này? Đó là nhờ cấu trúc dạng hạt của shortening. Khi trộn shortening với bột, các hạt shortening sẽ tạo ra các khoảng trống nhỏ, giúp bánh nở xốp. Ngoài ra, shortening có nhiệt độ nóng chảy cao hơn dầu ăn, nên giúp bánh giữ dáng tốt hơn, ít bị sụp xuống.

So với bơ hay mỡ lợn chỉ chứa hàm lượng chất béo khoảng 80%, shortening có ưu điểm là chứa 100% chất béo, nên hiệu quả hơn trong việc làm mềm lớp vỏ các loại bánh khác nhau như bánh quy hay các loại bánh ngọt khác.

Quy trình sản xuất Shortening trong công nghiệp (dạng bán rắn)

Hydro hóa

Để biến dầu lỏng thành dầu rắn, chúng ta cần giảm số lượng liên kết đôi trong phân tử dầu. Quá trình này được gọi là hydro hóa. Lý giải cho điều này là vì khi số lượng liên kết đôi giảm, điểm nóng chảy của dầu sẽ tăng. Khi điểm nóng chảy cao hơn nhiệt độ phòng thì theo quy luật, dầu lỏng sẽ trở thành dầu rắn ở nhiệt độ phòng. Dầu rắn có nhiệt độ nóng chảy dao động từ 37 – 44^oC.

Quá trình hydro hóa thường dẫn đến sự hình thành các axit béo đồng phân phía trước. Đây là sản phẩm phụ không mong muốn của quá trình hydro hóa. Axit béo đồng phân phía trước có thể gây hại cho sức khỏe, vì vậy quá trình hydro hóa phải được kiểm soát chặt chẽ.

Phối liệu

Có nhiều loại shortening khác nhau được phân loại dựa vào yêu cầu chức năng mong muốn. Với mỗi loại shortening khác nhau, nhà sản xuất sẽ có công thức phối trộn khác nhau. Dưới đây là một số công thức phối trộn shortening phổ biến:

• Shortening lỏng: Các thành phần phối trộn gồm 84,2% dầu đậu nành tinh luyện, 6% Monoglyceride và Diglyceride, 4,9% Ethoxylated mono-diglyceride, 4,9% Sodium stearin-2-lactylate.
• Shortening rắn: Thành phần đơn giản bao gồm 70% mỡ heo, 30% dầu đậu nành hydro hóa
• Shortening đa dụng: 35% dầu đậu nành, 30% dầu palm stearin, 20% dầu RBD palm, 3% dầu palm olein, 1,99% Monoglyceride và diglyceride, 0,01% TBHB.

Lưu ý rằng thành phần triglyceride trong shortening khác nhau thì tinh thể shortening cũng khác nhau, dẫn đến tính chất và chất lượng shortening cũng khác nhau. Đây chính là yếu tố quan trọng trong khâu nghiên cứu phối trộn shortening.

Bơm trộn

Sau khi phối trộn xong, hỗn hợp này sẽ được đưa thẳng sang thiết bị làm lạnh. Trong quá trình di chuyển này, khí N₂ sẽ được bơm vào dòng hỗn hợp. Lượng khí N₂ bơm vào sẽ được nhà sản xuất cân nhắc tùy theo loại shortening họ sản xuất. Cụ thể:

• 13 – 14% N₂ nếu shortening được sản xuất hoàn toàn từ dầu thực vật
• 18 – 25% N₂ nếu Shortening được sản xuất từ hỗn hợp chất béo dầu thực vật và mỡ động vât.

Làm lạnh

Hỗn hợp chất béo được nạp khí N2 và đưa vào thiết bị trao đổi nhiệt vỏ áo. Tại đây, các phân tử chất béo nhanh chóng kết tinh và bám dính vào bề mặt truyền nhiệt. Hệ thống dao sẽ cạo sạch lớp chất béo kết tinh, và quá trình này lặp đi lặp lại cho đến khi hỗn hợp đạt trạng thái kết tinh được một nửa. Sau đó, hỗn hợp được đưa qua thiết bị nhồi nhuyễn để hoàn thành quá trình kết tinh.

Nhồi nhuyễn

Sau khi làm nguội đến nhiệt độ lý tưởng 18℃, hỗn hợp chất béo sẽ được đưa vào hệ thống nhồi nhuyễn. Tại đây, các kỹ sư sẽ nhào và nén chặt hỗn hợp, giúp các tinh thể béo sắp xếp lại một cách đồng đều và chặt chẽ. Sau đó, hỗn hợp sẽ được bơm qua van phun hoặc thiết bị đồng hóa để tăng nhiệt độ và tạo ra cấu trúc ổn định. Cuối cùng, hỗn hợp sẽ được chiết rót vào khuôn, tiếp tục được nén chặt để phân bổ khí N2 đều khắp khối shortening thành phẩm.

Ủ

Cuối cùng, sản phẩm đóng gói cũng đã sẵn sàng cho giai đoạn ủ shortening. Các pallet hàng được xếp ngay ngắn vào phòng ủ, nơi nhiệt độ được kiểm soát chặt chẽ để ổn định cấu trúc shortening.

Thành phẩm

Shortening thành phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau:

• Cấu trúc dạng bán rắng, xốp. Màu trắng đục, bề mặt bóng.
• Shortening sau khi nóng chảy sẽ có màu vàng nhạt, trong suốt, không có mùi và mang vị béo rất đặc trưng.
• Nhiệt độ nóng chảy khoảng 40 – 42^oC.
• Bền với nhiệt độ và có độ ổn định cao.
• Cấu trúc rắng nhưng vẫn có độ dẻo nhất định
• Có khả năng chống oxy hóa cao do các acid béo trong thành phành phần của shortening chứa ít liên kết đôi.

Tài liệu tham khảo

Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP.HCM

FOODTECHER