Kem là món ăn giải nhiệt phổ biến trong những ngày hè nóng bức. Vị ngọt, màu sắc bắt mắt và hương vị đa dạng là những đặc trưng của kem. Để tạo ra những đặc tính vốn có này, kem công nghiệp thường được bổ sung các chất phụ gia. Bài viết sau sẽ giới thiệu về các chất phụ gia trong sản xuất kem.
Các chất phụ gia trong sản xuất kem
Nguyên liệu chính để sản xuất kem là bột kem béo, bột sữa béo cùng các nguyên liệu tự nhiên làm nên hương vị đa dạng của kem. Tuy nhiên đế tạo nên một mẻ kem đạt chuẩn như màu sắc bắt mắt, mùi vị hấp dẫn mà đặc biệt là có cấu trúc mịn, không bị cứng, không bị kết tinh thể đá,…. Thì hẳn sẽ không thể thiếu sự đóng góp to lớn của phụ gia thực phẩm. Được rồi, dưới đây sẽ là những loại phụ gia thường dùng cho sản xuất kem mà bất kỳ 1 foodtecher nào cũng nên biết!
Phụ gia ổn định cấu trúc trong kem
Vai trò: Chất ổn định được thêm vào để ngăn chặn sự hình thành các tinh thể đá và duy trì kết cấu kem mịn và mịn trong kem. Chúng cải thiện cảm giác ngon miệng tổng thể và giúp ngăn kem trở nên quá cứng trong quá trình bảo quản.
Loại phổ biến:
- Gugar gum
- Xanthan gum
- Carrageenan
- Cacboxymethyl xenlulo hoặc CMC
Cơ chế: Chất ổn định hoạt động bằng cách liên kết các phân tử nước và ngăn chúng hình thành các tinh thể băng lớn. Điều này dẫn đến kết cấu mịn hơn và độ đặc kem cao hơn trong kem.
Nguồn chất béo trong kem
Vai trò: Chất béo là thành phần quan trọng của kem, góp phần tạo nên độ kem, cảm giác ngon miệng và hương vị của kem.
Các loại thường được sử dụng:
- Nguồn chất béo được chiết xuất từ dầu thực vật: Dầu dừa, dầu hạt hướng dương, dầu đậu nành,….
- Chất béo từ kem sữa
- Chất rắn không béo: Sữa đặc, sữa khô, váng sữa,…
Cơ chế: Các hạt chất béo được phân tán khắp hỗn hợp, mang lại kết cấu đậm đà và giúp hạn chế quá trình kem bị tan chảy nhanh. Hàm lượng sử dụng trong kem khá cao khoảng từ 6 – 12%. Chất béo sữa cũng mang lại hương vị sữa đặc trưng cho kem.
Phụ gia nhũ hóa trong kem
Vai trò: Chất nhũ hóa được sử dụng để tạo ra hỗn hợp ổn định giữa chất béo và nước trong kem. Chúng giúp phân tán các phân tử chất béo, góp phần tạo nên kết cấu mịn và mịn hơn.
Loại phổ biến:
- Lecithin (thường là lecithin đậu nành)
- Mono và diglyceride
- Polysorbat 80
Cơ chế: Chất nhũ hóa có cả đặc tính ưa nước (hút nước) và ưa mỡ (hút chất béo). Điều này cho phép chúng bao quanh và ổn định các hạt chất béo trong hỗn hợp kem, ngăn chặn sự phân tách và đảm bảo hỗn hợp đồng nhất.
Phụ gia tạo vị trong kem – Chất làm ngọt
Vai trò: Chất làm ngọt được thêm vào kem để tạo vị ngọt và tăng hương vị. Chúng cũng góp phần tạo nên kết cấu tổng thể bằng cách hạ thấp điểm đóng băng của hỗn hợp, khiến hỗn hợp ít bị cứng hơn.
Loại phổ biến:
- Sucrose (đường ăn)
- Corn syrup – siro bắp có hàm lượng fructose cao (HFCS)
- Chất rắn xi-rô ngô
Cơ chế: Chất ngọt hòa tan trong hỗn hợp, mang lại vị ngọt. Sự hiện diện của chúng cũng làm giảm điểm đóng băng của hỗn hợp, giúp kem có thể múc được và ngăn không cho kem trở nên quá cứng khi đông lạnh.
Phụ gia tạo hương trong kem – Hương liệu
Vai trò: Hương liệu, chẳng hạn như chiết xuất tự nhiên và nhân tạo, được thêm vào kem để mang lại hương vị cụ thể. Chúng có thể bao gồm vani, sô cô la, chiết xuất từ trái cây, các loại hạt, v.v
Loại phổ biến:
- Tinh dầu vanilla
- Bột ca cao
- Nước ép trái cây
- Chiết xuất hạt
Cơ chế: Hương liệu được thêm vào đế kem để mang lại hương vị và mùi thơm như mong muốn. Chúng được trộn kỹ để đảm bảo phân phối đồng đều trong toàn bộ sản phẩm cuối cùng.
Phụ gia tạo màu trong kem – Chất tạo màu
Vai trò: Chất tạo màu được sử dụng để tạo màu sắc mong muốn cho kem, đặc biệt là ở các loại kem có hương vị trái cây hoặc có màu.
Các loại thường được sử dụng: Chất tạo màu tự nhiên từ trái cây và rau quả (ví dụ: nước ép củ cải đường cho màu đỏ, tảo xoắn cho màu xanh lá cây) hoặc thuốc nhuộm thực phẩm nhân tạo.
Cơ chế: Chất tạo màu được thêm vào với số lượng chính xác để đạt được màu sắc mong muốn, tăng cường sức hấp dẫn thị giác của kem.
>> Có thể bạn quan tâm Tìm hiểu về Quy trình sản xuất kem trong Công nghệ thực phẩm
Tạm kết
Điều quan trọng cần lưu ý là các chất phụ gia cụ thể và nồng độ của chúng có thể khác nhau tùy thuộc vào công thức làm kem và yêu cầu của nhà sản xuất. Khi bắt đầu nghiên cứu và phát triển dòng sản, các foodtecher cần tham khảo các quy định về loại phụ gia được sử dụng và nồng độ quy định cùng với đó là thường xuyên tiến hành thử nghiệm rộng rãi để tối ưu hóa công thức kem cả về hương vị lẫn kết cấu.
Vân Thanh
