Rượu vang trắng là loại rượu được sản xuất từ thịt quả nho, nhưng khác với rượu vang đỏ, rượu vang trắng không sử dụng vỏ và hạt nho trong quá trình lên men. Điều này dẫn đến màu sắc sáng hơn và hương vị nhẹ nhàng hơn. Sau đây, chúng ta hãy cùng đi tìm hiểu về quy trình sản xuất rượu vang trắng nhé!
Sự khác biệt giữa rượu vang trắng và rượu vang đỏ
Quy trình sản xuất rượu vang trắng và rượu vang đỏ nhìn chung là khá giống nhau. Tuy nhiên để tạo ra màu vàng sáng đặc trưng thì quy trình sản xuất rượu vang trắng có sự thay đổi ở việc sử dụng nguyên liệu và bồn chứa lên men.
Nguyên liệu sản xuất
Có 2 cách để lên men rượu vang trắng:
- Cách 1: Dùng nguyên liệu nho đen nhưng chỉ dùng phần thịt nho và loại bỏ phần vỏ và hạt. Lý do là vì 2 phần này chính là nguyên nhân tạo nên màu sắc sậm của rượu. Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến hơn.
- Cách 2: Dùng nho trắng (Chardonnay, Pinot Grigio,…) để sản xuất rượu vang trắng và dùng toàn bộ quả nho để lên men.
Bồn chứa lên men
Màu sắc và hương vị của rượu vang trắng và rượu vang đỏ có sự khác biệt nhờ vào quá trình oxy hóa.
- Rượu vang đỏ được sản xuất bằng cách lên men trong các thùng gỗ sồi. Chất liệu này cho phép oxy len lỏi vào rượu và thực hiện quá trình oxy hóa.
- Rượu vang trắng được sản xuất bằng cách lên men trong bồn thép không gỉ giúp hạn chế quá trình oxy hóa, giữ được màu sắc và hương vị trái cây tự nhiên.
Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng
Thu hoạch nho
Như đã đề cập phía trên thì trong công nghệ sản xuất rượu vang trắng, nho trắng và nho đen đều sử dụng. Nếu dùng nho đên thì cần loại bỏ phần vỏ và hạt trước khi lên men rượu. Độ chín của nho và nhiệt độ thu hoạch là 2 yếu tố quan trọng quyết định đến hương vị thành phẩm:
- Độ chín: Độ chín là yếu tố chính ảnh hưởng đến hương vị rượu vang, vì vậy điều quan trọng là phải hái nho vào thời điểm chín chính xác. Nho được hái khi độ đường đạt đến mức tối ưu, nhưng vẫn giữ được độ axit cần thiết để cân bằng hương vị.
- Nhiệt độ: Hái nho ở nhiệt độ mát mẻ đảm bảo nho làm ra rượu vang trắng có vị tươi ngon hơn. Nho được hái vào buổi sáng hoặc buổi tối khi nhiệt độ mát mẻ hơn để giữ được hương vị và chất lượng tốt nhất.
Nho làm rượu vang trắng thường được hái sớm hơn vào mùa thu hoạch nho so với rượu vang đỏ. Lý do là vì nho trắng có thể được thu hoạch khi độ đường đạt đến mức tối ưu trước khi vỏ nho bắt đầu phân hủy và ảnh hưởng đến hương vị rượu vang.
Ép
Nho sau khi thu hoạch cần thực hiện ép ngay để tránh giảm chất lượng, phần dịch nho sau đó sẽ được chứa trong các bồn để thực hiện lên men sau đó.
Trong bước này, nho có thể được xử lý bằng sulfur dioxide (SO2) để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. SO2 là một chất bảo quản tự nhiên có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. SO2 cũng có thể giúp bảo vệ hương vị và màu sắc của rượu vang. Tuy nhiên cần lưu ý lượng SO2 sử dụng rất nhỏ và phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Ngược lại nếu bạn bị dị ứng với các thành phần sulfites thì nên tránh các loại rượu vang này hoặc tìm hiểu kỹ những loại rượu vang có chứa SO2.
> Xem thêm Tìm hiểu về Rượu Vang và các loại phụ gia sử dụng trong rượu vang
Lắng
Nước ép nho sẽ được giữ trong bể chứa để các chất rắn lơ lửng được lắng xuống phía dưới bồn sau đó được loại bỏ ra ngoài. Các thành phần này sẽ góp phần tạo vị đắng cho rượu thành phẩm nên cần được loại bỏ.
Bổ sung men
Người ta sẽ tiến hành bổ sung nấm men vào hỗn hợp dịch ép để bắt đầu quá trình lên men rượu. Trong quá trình này, nấm men sẽ sử dụng đường trong dịch ép để bắt đầu quá trình men hiếu khí và sau đó là kỵ khí để chuyển hóa thành rượu.
Có 2 loại men thường được sử dụng trong sản xuất rượu vang trắng:
- Nấm men thương mại tương tự như men sản xuất bánh mì, loại men này có ưu điểm về tính ổn định, giúp rượu vang sản xuất có chất lượng đồng đều.
- Nấm men tự nhiên có ưu điểm là hương vị thơm ngon, đặc trưng tuy nhiên lại rất khó dùng để sản xuất rượu vang.
Lên men
Quá trình lên men rượu vang trắng là một quá trình lên men kỵ khí, trong đó các vi sinh vật như nấm men chuyển hóa đường thành rượu và CO2. Quá trình này thường mất khoảng 14 ngày, nhưng có thể thay đổi tùy thuộc vào loại nho, nhiệt độ lên men và các yếu tố khác.
Nhiệt độ lên men
Nhiệt độ lên men là một yếu tố quan trọng trong việc tạo ra rượu vang trắng. Rượu vang trắng thường được lên men ở nhiệt độ thấp hơn rượu vang đỏ, khoảng 15 – 20oC. Do vậy sẽ giúp bảo vệ hương thơm độc đáo của rượu vang trắng.
Thùng lên men
Rượu vang trắng thường được lên men trong thùng kín (thùng thép không gỉ) để giảm thiểu tiếp xúc với oxy. Như đã đề cập từ trước thì oxy là yếu tố quan trọng quyết định sự khác biệt giữa rượu vang trắng và rượu vang đỏ.
Mức độ ngọt
Một số khách hàng sẽ có nhu cầu đối với các sản phẩm rượu vang có vị ngọt ngào hơn. Trong trường hợp này, các nhà sản xuất sẽ làm ngưng quá trình nấm men chuyển hóa đường bằng cách hạ nhiệt độ của hỗn hợp lên men xuống cực thấp. Nhiệt độ thấp có thể làm ngừng hoạt động hoặc giết chết tế bào nấm men. Lượng đường còn dư lại sẽ tạo vị ngọt cho rượu và được gọi là “dường dư”.
Lên men lần 2 – Lên men Malolactic
Quá trình lên men Malolactic không được xem là quá trình lên men rượu mà là quá trình chuyển đổi axit bởi vi khuẩn. Vi khuẩn này sẽ chuyển hóa acid malic có trong rượu và tạo ra acid lactic. Do đó mà thành phẩm rượu có hương vị độc đáo. Quá trình lên men Malolactic không bắt buộc trong sản xuất rượu vang trắng.
Khuấy cặn
Trong quá trình lên men, các tế bào men chết sẽ lắng xuống đáy thùng hoặc thùng. Các tế bào men này được gọi là cặn, và chúng có thể làm cho rượu có hương vị và kết cấu không mong muốn.
Để loại bỏ cặn, một số nhà sản xuất rượu sẽ sử dụng một quá trình gọi là khuấy rượu. Trong quá trình khuấy rượu, một dụng cụ trông giống như gậy đánh gôn được sử dụng để đánh vào đáy thùng hoặc thùng, làm cho cặn nổi lên trên bề mặt rượu.
Lọc
Lúc này rượu vẫn còn đục. Để làm rượu trở nên trong hơn, nhiều nhà sản xuất đã bổ sung thêm các chất làm trong để loại bỏ các protein lơ lửng trong rượu (protein làm cho rượu bị đục).
Các chất này bao gồm casein hoặc lòng trắng trứng, nhưng ngày càng có nhiều nhà sản xuất rượu vang trắng sử dụng đất sét bentonite vì nó là có tính thuần chay.
Cuối cùng, rượu được đưa qua bộ lọc để vệ sinh. Tác dụng của bước này là làm giảm khả năng hư hỏng do vi khuẩn.
Một số loại rượu vang trắng quý hiếm (bao gồm cả rượu cam) không được lọc. Người ta chờ đến khi màu rượu trở nên trong suốt theo thời gian.
Đóng chai
Quá trình đóng chai cần được thực hiện cẩn thận để tránh tiếp xúc với oxy, vì oxy có thể làm oxy hóa rượu và khiến rượu nhanh hỏng.
Trước khi đóng chai, rượu vang thường được bổ sung một lượng nhỏ sulfur dioxide (SO2) để giúp bảo quản rượu. SO2 là một chất oxy hóa tự nhiên có thể giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc.
>> Xem thêm Quy trình Công nghệ sản xuất Rượu Vang được ứng dụng tại Việt Nam
Theo Wine Folly
Vân Thanh