Trong những năm gần đây thịt chay, thịt giả AKA (AKA fake meat) đã trở thành một xu hướng ẩm thực mới nổi. Những sản phẩm này được làm từ các nguyên liệu thực vật như phụ gia, ngô, gluten, các loại đậu như đậu nành ,… và được thiết kế để có hương vị, kết cấu và tương tự như thịt động vật. Vậy liệu lời quảng cáo này có chính xác? Hãy cùng đi tìm hiểu những ngộ nhận và sự thật về sản phẩm mới này!
Nguyên liệu sản xuất “thịt giả”
Phụ gia
Tinh bột khoai tây biến tính là nguyên liệu thường có mặt trong các sản phẩm “thịt giả” trên. Tinh bột này được làm từ việc biến đổi cấu trúc hóa học từ nguồn gốc thực vât. Đặc tính của tinh bột biến tính là chịu được nhiệt độ cao và có chức năng như chất làm đặc. Tuy nhiên nó có thể làm tăng lượng đường trong máy do chứa nhiều carbohydrat,
Dextrose nuôi cấy được tạo ra bằng cách lên men glucose với một loại vi khuẩn có tên là Propionibacter freudenreichii, có nguồn gốc từ sữa và được sử dụng trong sản xuất phô mai. Phụ gia này có thể ảnh hưởng đến sức khỏe đường ruột do nguồn gốc của nó.
Ngô
Trong các sản phẩm “thịt giả” đa phần sử dụng ngô (bắp) như thành phần thay thế tạo nên kết cấu của sản phẩm. Tại Mỹ, ngô chủ yếu được dùng là ngô biến đổi gen (90% diện tích trồng). Quá trình trồng ngô thường sử dụng các loại thuốc trừ sâu như Bt – toxin gây ra hội chứng rò rỉ ruột khi sử dụng.
Gluten
Lúa mì và gluten lúa mì là những thành phần phổ biến trong nhiều loại thịt chay phổ biến. Chúng được sử dụng như một chất ổn định trong thực phẩm. Tuy nhiên thành phần này có thể làm hỏng thành ruột, dẫn đến rò rỉ ruột. Khi đó các chất độc và vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể. Gluten cũng có thể lây nhiễm chéo sang các thực phẩm khác.
Mặc dù các sản phẩm Thịt Impossible™ không còn chính thức chứa gluten nữa, nhưng ngay cả những thực phẩm được chứng nhận không chứa gluten cũng có thể chứa tới 20 phần triệu (ppm) gluten trên mỗi khẩu phần.
4. Các loại đậu/Đạm đậu
Mặc dù đậu được đánh giá là có nhiều lợi ích cho sức khỏe do chứa hàm lượng cao chất xơ, các acid amin… Tuy nhiên thành phần của nó lại có chứa lectin – một thành phần có thể gây hại cho đường ruột. Nguyên nhân là vì lectin rất khó biến đổi khi đi qua hệ tiêu hóa. Nếu sử dụng quá liều lectin trong khẩu phần ăn có thể dẫn đến phá hủy thành ruột. Trong khi chế biến các loại đậu thường loại bỏ vỏ, làm giảm lectin và axit phytic, dù là như vậy thì vẫn có 1 lượng nhỏ trong thành phẩm.
5. Đậu nành
Nói đậu nành có thể gây hại cho sức khỏe vì nó là một trong những chất gây dị ứng thực phẩm hàng đầu. Với những người bị dị ứng, khi tiêu thụ đậu nành thì cơ thể sẽ khó tiêu hóa và có thể gây rối loạn nội tiết tố. Đậu nành cũng có thể ức chế tuyến giáp bằng cách ức chế sự hấp thụ iôt trong cơ thể.
>> Xem thêm Dị ứng thực phẩm – Hãy tìm hiểu cẩn thận ngay từ bây giờ
Thịt giả Impossible™ Foods sử dụng một thành phần gọi là leghemoglobin đậu nành như mộdị t chất phụ gia tạo màu nhằm mô phỏng hương vị thịt. Chiếc bánh mì kẹp thịt được sản xuất từ một phân tử giàu chất sắt được gọi là heme chỉ được tìm thấy trong protein động vật như thịt bò.
Để tạo ra chất phụ gia này, gen leghemoglobin đậu nành được chiết xuất từ rễ cây đậu nành và đưa vào một chủng nấm men. Sau đó, leghemoglobin đậu nành biến đổi gen (có nguồn gốc từ đậu nành biến đổi gen). Do đó, sản phẩm này có nguy cơ gây dị ứng nhất định.
Những lời quảng cáo và sự thật về thịt giả và thịt thật
Mối quan tâm về môi trường
Quảng cáo: Thịt giả tốt hơn cho môi trường vì ngành công nghiệp thịt bò thải ra quá nhiều khí nhà kính và hủy hoại môi trường.
Sự thật: Các thành phần như protein đậu và dầu hạt cải cũng góp phần thải khí nhà kính, sử dụng năng lượng và sử dụng đất.
Chất béo và Cholesterol
Quảng cáo: Thịt giàu chất béo và cholesterol, làm tăng mức cholesterol trong máu và gây bệnh tim mạch vành.
Sự thật: Thịt nạc đỏ, cắt bỏ mỡ thừa không làm tăng yếu tố nguy cơ tim mạch. Nó chứa protein mà cơ thể bạn dễ sử dụng cũng như các vitamin và khoáng chất mà cơ thể bạn cần.
Dinh dưỡng
Quảng cáo: “Thịt giả” là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu bao gồm vitamin và khoáng chất.
Sự thật: Thịt giả cũng thiếu các axit béo có lợi, vitamin và khoáng chất quan trọng có trong protein động vật như vitamin B12. Ngoài ra, sắt heme là dạng sắt có khả năng sinh học cao nhất và nó chỉ có thể được tìm thấy trong protein động vật thực sự.
Nhiều muối
Quảng cáo: Bữa ăn có thịt bò chứa nhiều natri.
Sự thật: Thông thường, lượng natri tăng lên đến từ các loại thực phẩm và gia vị như dưa chua, thịt xông khói, pho mai, mù tạt, v.v. cũng có thể được sử dụng trên bánh mì kẹp thịt giả. Hơn nữa, bản thân một miếng thịt giả cũng chứa gần 400 mg natri.
Ăn chay
Quảng cáo: Tránh ăn thịt là chế độ ăn tốt nhất để có cơ thể khỏe mạnh.
Sự thật: Tránh ăn thịt có thể gây thiếu hụt chất dinh dưỡng thiết yếu bao gồm sắt, vitamin B và protein. Đậu, ngũ cốc và sữa có thể dẫn đến rò rỉ ruột và làm tăng tình trạng viêm khắp cơ thể.
Tạm kết
Nhìn chung, việc thay thế thịt bằng các sản phẩm giả chay là một xu hướng tích cực, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và môi trường. Tuy nhiên, người tiêu dùng cần tỉnh táo trước những lời “marketing có cánh” từ doanh nghiệp sản xuất và cân bằng lượng sử dụng để đảm bảo sức khỏe.
Theo AmyMyersMD
Vân Thanh
