Đậu hũ (đậu phụ, tàu hũ) – Một sản phẩm thực phẩm được làm từ đậu nành có nguồn gốc lâu đời từ Trung Quốc. Công nghệ sản xuất nhiều loại đậu hũ có thể tóm tắt như sau: Xay đậu, nấu chín sữa, thêm chất làm đông để tách nước và tạo khối. Đơn giản là vậy nhưng đứng ở vị trí một kỹ sư Công nghệ thực phẩm, hẳn có nhiều điều hơn về công nghệ này mà bạn quan tâm. Được rồi, dưới đây là những chia sẻ mà một Foodtecher tổng hợp được về công nghệ sản xuất sản phẩm này!
Quy trình sản xuất đậu hũ (đậu phụ) theo phương pháp xay ướt
Ngâm đậu
Trước khi xay đậu, đầu tiên phải ngâm đậu cho hút nước và trương lên. Khi đó, các phân tử nước sẽ tấn công các phân tử protein, lipid, glucid và cellulose trong hạt đậu. 2 giai đoạn của quá trình này bao gồm:
- Giai đoạn 1: Các phân tử nước sẽ bao quanh các phân tử trong hạt đậu, làm chúng tách rời ra khỏi nhau. Lúc này, các liên kết trong hạt đậu vẫn chưa bị phá vỡ.
- Giai đoạn 2: Các phân tử nước tiếp tục tấn công, phá vỡ các liên kết trong hạt đậu. Các phân tử protein, lipid, glucid và cellulose trở thành trạng thái dịch thể keo linh động, nằm trong các tế bào hạt đậu.
Vì ngâm đậu là một quá trình tương đối quan trọng trong công nghệ sản xuất đậu hũ nên các kỹ sư cần quan tâm đến nhiều yếu tố trong quá trình này, cụ thể là thời gian ngâm đậu, tỷ lệ nước ngâm và đậu, nhiệt độ của nước.
*Lưu ý: Thông số dưới đây chỉ mang tính chất tham khảo, khi sản xuất các kỹ sư cần tiến hành thực nghiệm lại để xác định thông số phù hợp tùy theo tính chất của nguyên liệu, điều kiện cơ sở sản xuất, yêu cầu thành phẩm.
- Thời gian ngâm đậu: Khi nhiệt độ không khí đạt khoảng 15 – 25 thì tiến hành ngâm đậu trong khoảng 5 – 6h. Nếu nhiệt độ không khí cao hơn đạt từ 25 – 30 thì có thể rút ngăn giai đoạn ngâm đậu thành 3 – 4h. Quá trình ngâm đậu kết thúc khi độ ẩm của hạt đậu đo được khoảng từ 55 – 65%.
- Tỷ lệ nước ngâm và đậu: Các bạn có thể tham khảo tỉ lệ 1 phần đậu và 2,5 phần nước (đậu/nước là 1/2,5). Với tỉ lệ nước này sẽ giúp hạn chế hao tổn chất khô thấp (0,6g/100g đậu), độ chua đậu ngâm thấp (Thông số đo được 2,23 acid acetic trong 100g đậu). Cùng với đó, với tỉ lệ nước này, đậu sẽ đạt độ trương tương đối cao.
Xay đậu
Xay giúp phá vỡ tế bào đậu, giải phóng protein, lipid và glucid. Nhờ có nước, các chất này được hòa tan và chuyển sang dạng huyền phù. Yếu tố quan trọng nhất trong giai đoạn này là lượng nước cần thiết. Nếu ít nước, việc hòa tan các chất sẽ kém và tạo ma sát mạnh, làm tăng nhiệt độ, khiến protein biến tính, giảm khả năng tan. Nếu quá nhiều nước, lượng hòa tan các chất sẽ tăng nhưng lại gây khó khăn cho các công đoạn chế biến sau này. Lượng nước dùng để xay bột tốt nhất nên theo tỷ lệ: đậu/nước = 1/6. Trong khi xay, phải cho nước chảy vào liên tục để đảm bảo độ ẩm cần thiết. Đồng thời, cần cho chất phá bọt để ngăn ngừa saponin tạo bọt. Lượng chất phá bọt thường dùng là 0,05% so với lượng đậu từ máng dẫn vào.
Lọc
Dịch thu được sau khi xay đậu bao gồm dung dịch keo và các thành phần chất rắn không tan khác. Mục đích của quá trình này chính là tác tách keo khỏi chất rắn. Sau khi lọc, sẽ có hiện tượng các chất rắn không tan mang theo các tiểu phần keo trên bề mặt. Để hạn chế sự hao hụt trong quá trình này, nhà sản xuất thường sẽ tiến hành thêm quá trình rửa bã. Các kỹ sư có thể tham khảo các thông số sau cho quy trình: Tiến hành thông qua 2 giai đoạn là lọc thô và lọc tinh. Các tiêu chuẩn chất lượng yêu cầu của dịch sữa sau khi lọc tinh:
- Nồng độ sữa: 0,4 – 0,5oBx
- pH: 6 – 6,5
- Lượng sữa thu được từ 1kg đậu: 9lít
- Thành phần hóa học của dịch sữa bao gồm:
- Đạm tổng số: 27 – 30g/l
- Lipid: 13 – 16g/l
- Glucid: 3,2 – 4,5g/l
- Chất khô: 4,5 – 5g/l
- Hàm lượng vi khuẩn lactic trong sữa 15.000 – 20.000 vi khuẩn lactic/l.
Lý do dịch sữa bị đông tụ sau quá trình lọc: Hiện tượng này xảy ra do hàm lượng acid lactic làm thay đổi pH của dịch sữa. Chính hàm lượng acid lactic này là nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi pH của dịch sữa. Khi pH giảm đến điểm đẳng điện của protein thì sẽ làm kết tủa dịch sữa. Khi đó, quá trình ép phía sau sẽ khó khăn. Do đó để hạn chế hiện tượng sữa bị đông tụ, các nhà sản xuất thường sẽ tiến hành công đoạn tiếp theo ngay và không để tối đa quá 30 – 50 phút. Bã lọc là phần rắn sau khi lọc, có thành phần hóa học như sau:
- Protein: 3 – 4%
- Lipid: 1 – 2%
- Glucid: 5 – 6%
- Độ ẩm: 80 – 90%
Gia nhiệt, kết tủa
Quá trình gia nhiệt sẽ làm tiêu diệt các enzyme kháng trypxin, bên cạnh đó còn khử các vi sinh gây hại, khử mùi tanh nguyên bản của đậu nguyên liệu và làm vỡ lớp nước bao xung quanh giúp quá trình keo tụ diễn ra dễ dàng hơn. Để đạt được điều này thì cần gia nhiệt trong khoảng thời gian càng nhanh càng tốt. Điều chỉnh nhiệt độ của máy nấu sữa lên 100oC và cài đặt thời gian 15 phút, bật cánh khuấy liên tục để tránh cháy cục bộ. Quá trình kết tủa sữa sau khi đun sôi cũng cần thực hiện ngay lập tức. Các tác nhân gây kết tủa sữa đậu nành như:
- Tác dụng của nhiệt: Khi đun sữa đậu nành, nhiệt độ sẽ làm biến tính protein, khiến chúng dễ kết tủa hơn. Biến tính protein là quá trình làm thay đổi cấu trúc của protein, khiến chúng mất đi tính chất ban đầu.
- Sự thay đổi pH về vùng đẳng điện: Mỗi loại protein đều có một vùng pH mà tại đó chúng có điện tích trung hòa. Khi pH của môi trường thay đổi về vùng đẳng điện của protein, chúng sẽ kết hợp với nhau để tạo thành một mạng lưới protein vững chắc.
- Tác dụng của muối: Muối có thể làm thay đổi pH của môi trường, khiến protein kết tủa. Ngoài ra, muối cũng có thể làm thay đổi điện tích của protein, khiến chúng dễ kết hợp với nhau hơn.
Để kết tủa sữa thành công, cần đảm bảo các điều kiện sau:
- Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa > 95oC.
- pH của dịch sữa khi kết tủa pH> 6.
- pH của nước chua 4 – 4,5.
pH của nước chua có ý nghĩa rất lớn trong việc kết tủa. Nếu pH cao, lượng nước chua cần sử dụng sẽ nhiều hơn, hiệu suất thu hồi đạm sẽ thấp. Nếu pH thấp, hiệu suất thu hồi đạm sẽ cao hơn, nhưng chất lượng sản phẩm sẽ giảm. Khi dịch sữa đạt 95oC, ta cho nước chua vào từ từ. Quá trình này nên chia làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Cho 1/2 lượng nước chua cần dùng.
- Giai đoạn 2: Cho 1/2 lượng nước chua còn lại sau 3 phút.
- Giai đoạn 3: Cho hết lượng nước chua còn lại sau 3 phút tiếp theo.
Thông thường, lượng nước chua dùng để kết tủa chiếm khoảng 20 – 22% lượng sữa.
Ép định hình bánh đậu và ngâm nước
Bán thành phẩm đậu hũ sau khi kết tủa và lọc bã gọi là óc đậu hoặc hoa đậu. Óc đậu được đem đi ép ở nhiệt độ 70 – 80oC. Cần khống chế nhiệt độ không dưới 60oC do lúc này, óc đậu sẽ không kết dích, bánh đậu bị bỡ và khó định hình. Thời gian quá trình ép diễn ra thường trong vòng 10 phút.
Sản phẩm đậu hũ
Sản phẩm đậu hũ hoàn thiện chúng ta có thể bán dạng tươi hoặc có thể chiên để làm sản phẩm dạng chiên tùy ý. Trong bài viết tiếp theo, hãy cùng Foodtecher xem tiếp công nghệ sản xuất đậu hũ theo phương pháp xay khô nhé!
Mời các bạn xem video công nghệ sản xuất đậu hũ sạch dễ hiểu sau đây:
FOODTECHER
