Công nghệ chiên chân không là phương pháp chiên thực phẩm trong môi trường chân không, dưới áp suất thấp hơn nhiều so với áp suất khí quyển. Vì vậy giúp thực phẩm chín đều và giữ được độ giòn xốp, đồng thời giúp giảm lượng dầu mỡ sử dụng.
>> Có thể bạn quan tâm Nhìn thấu bản chất: Tại sao “chiên chân không” vẫn phải dùng dầu?
Với công nghệ này, các món chiên sẽ có hương vị thơm ngon, giòn rụm, đồng thời giữ được nhiều dinh dưỡng hơn so với chiên truyền thống. Đây chính là lý do khiến các sản phẩm như mít sấy giòn, chuối sấy giòn, khoai lang sấy giòn,… hiện nay đa phần đều được sản xuất theo công nghệ chiên mới này.
Chiên chân không là gì?
Để làm cho thực phẩm giòn rụm, các nhà nghiên cứu đã áp dụng nguyên lý là làm cho nước trong thực phẩm thoát ra nhanh chóng, đồng thời các thành phần khác trong thực phẩm không bị mất đi.
Phương pháp chiên trong dầu là một cách để làm cho nước trong thực phẩm thoát ra nhanh chóng. Dầu ăn là chất dẫn nhiệt tốt, giúp nhiệt độ truyền vào thực phẩm nhanh chóng. Tuy nhiên, nếu chiên ở điều kiện thường, nhiệt độ cao sẽ làm mất đi các thành phần của thực phẩm mà chúng ta muốn giữ lại.
Thông thường, khi chiên thực phẩm, nước trong thực phẩm sẽ bị đẩy ra ngoài bởi nhiệt độ cao của dầu ăn. Tuy nhiên, nếu muốn đẩy nước ra ngoài nhanh hơn, chúng ta cần tạo một áp lực âm lên hệ thống này.
Áp lực âm là áp lực thấp hơn áp suất khí quyển. Khi áp lực âm được tạo ra, nước trong thực phẩm sẽ bị hút ra ngoài nhanh chóng. Điều này giúp cho thực phẩm chín đều và giữ được màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng tốt hơn.
Vì vậy, công nghệ chiên chân không được ra đời. Với công nghệ này, thực phẩm được chiên trong một buồng kín, được tạo áp suất âm liên tục. Dầu ăn được đun ở nhiệt độ thấp (trên dưới 100oC), giúp thực phẩm chín đều mà không bị cháy.
Hệ thống máy chiên chân không gồm những bộ phận nào?
Một hệ thống hoàn chỉnh sẽ bao gồm các bộ phận sau:
- Buồng chiên
- Máy bơm chân không
- Hệ thống ngưng tụ, giải nhiệt và tuần hoàn nước
- Cơ cấu nâng hạ, xoay giỏ
- Bộ phận cung cấp khí nén
- Các cơ cấu cơ khí điện tử phối hợp
- Hệ thống điều khiển
Chiên chân không nên áp dụng cho các sản phẩm nào?
Công nghệ này có thể áp dụng cho hầu hết các sản phẩm chiên, nhưng không phải sản phẩm nào cũng phù hợp. Các sản phẩm tươi, chứa nhiều nước và dinh dưỡng tự nhiên sẽ là nguyên liệu chính mà công nghệ này hướng tới. Các sản phẩm khô nguyên bản chỉ cần chiên thường là được.
Giải thích
- Công nghệ chiên chân không là phương pháp chiên thực phẩm trong môi trường chân không, dưới áp suất thấp hơn nhiều so với áp suất khí quyển. Điều này giúp thực phẩm chín đều và giữ được độ giòn xốp.
- Để thực phẩm chiên bằng công nghệ chân không đạt được độ giòn xốp, cần phải làm chín và tách nước thật nhanh. Các sản phẩm tươi, chứa nhiều nước sẽ chín nhanh hơn và giữ được độ giòn xốp tốt hơn khi chiên bằng công nghệ chân không.
- Các sản phẩm khô nguyên bản không cần chiên lâu để chín, do đó không cần sử dụng công nghệ chiên chân không. Tuy nhiên, một số sản phẩm khô cần bọc bột, phủ lớp áo mềm thì công nghệ này là lựa chọn tối ưu để giữ lại màu sắc tự nhiên của nó.
Ví dụ:
- Chiên chân không khoai tây sẽ giúp khoai tây giòn xốp và giữ được nhiều dinh dưỡng hơn so với chiên thông thường.
- Chiên chân không các loại rau củ quả sẽ giúp rau củ giữ được màu sắc tươi ngon và hương vị tự nhiên.
- Chiên chân không các loại hạt sẽ giúp hạt chín đều và giữ được độ giòn, béo.
>> Có thể bạn quan tâm Trái cây sấy – Là Sấy hay Chiên? Đi tìm bản chất của các loại trái cây sấy!
Tạm kết
Chiên chân không là một công nghệ hiện đại, tối ưu trong giai đoạn hiện nay, với nhiều ưu điểm vượt trội như:
- Giữ lại độ giòn xốp, hương vị và dinh dưỡng tự nhiên của thực phẩm.
- Giảm lượng dầu mỡ sử dụng.
- Tăng thời hạn bảo quản thực phẩm.
- Tạo ra các sản phẩm mới, độc đáo và hấp dẫn.
Với chi phí đầu tư ngày càng thấp do những tiến bộ trong công nghệ cơ khí chế tạo, công nghệ chiên chân không sẽ là chìa khoá giúp nông dân ở các nước đang phát triển chủ động gia tăng giá trị kinh tế của nông sản địa phương, hướng đến xuất khẩu.
Vân Thanh